Jan Scheidtweiler s’attable chez Entropy, à Bruxelles: “Le chef invite à découvrir un univers gastronomique intuitif et conscient, luttant contre le gaspillage alimentaire et la précarité sociale.”
Elliott Van de Velde aurait pu choisir son nom ou celui de la place Saint-Géry où il s’est établi pour son restaurant. Au lieu de cela, il a opté pour un concept tiré de la thermodynamique, Entropy. Mais à quoi fait référence le jeune chef? L’explication tient sur une feuille de papier présentée sur un support en bois trônant sur chaque table. Ce terme d’entropie fait référence à l’ambition d’éviter le gaspillage tout au long de la chaîne alimentaire. Comme la physique enseigne que l’ordre d’un système change, mais que l’énergie totale reste la même, l’entropie vise à garantir que l’alimentation maintient notre énergie sociétale.
En accord avec cet engagement, le chef propose une cuisine qui transforme les dons de surplus alimentaires en repas caritatifs. Pour financer ce projet, Entropy exploite en parallèle un restaurant gastronomique. Cette philosophie est également présente dans la décoration: les tables et les lampes sont fabriquées avec des matériaux recyclés et l’eau servie à table est de l’eau du robinet filtrée.
Le chef cuisine-t-il aussi de manière circulaire? Au vu des bocaux de légumes fermentés exposés, on constate que les restes sont ici mis en valeur: le chef va jusqu’à utiliser les fanes du cèleri-rave.
Le menu dégustation (six services, 79 euros) ne comprend pas de viande, car Entropy considère cela comme non durable. Des produits bon marché tels que betteraves et baies lui suffisent pour créer une assiette virevoltante. Les betteraves rouges et jaunes déclinées sous diverses formes (cuites, en crème, en jus fermenté) sont en harmonie avec la vivacité des myrtilles et les feuilles de shiso rouge témoignent de l’attention portée aux détails.
Le chef sert ensuite une préparation stratifiée autour du “black pearl”, un pleurote cultivé de manière durable à Anderlecht. Une fois de plus, la préparation offre une grande profondeur gustative, notamment grâce à une intense laque à base de sauce aux champignons. Si la tuile au cacao déposée sur le dessus est plus là pour le plaisir des yeux que des papilles, le dialogue entre la moule, la salicorne et le cèleri-rave est une réussite éblouissante.
Tous les plats ne sont pas aussi réussis: la truite saumonée flanquée d’une malheureuse nectarine crée une assiette déséquilibrée et la glace au roquefort avec espuma de gueuze manque également d’équilibre. Mais ce ne sont que deux toutes petites baisses de régime dans un restaurant qui séduit ses clients.
Adresse
Place Saint-Géry 21-22, 1000 Bruxelles
Tél. 0470/07.70.44
Site web: www.entropyrestaurant.be
Ouvert le mercredi, jeudi et vendredi soir
Addition
256 euros pour deux couverts.
Sommelier
Le sommelier Milan gère 150 boissons, principalement des vins naturels, mais aussi du saké, du cidre, de la bière et des mocktails. Les quatre verres de vin en pairing sont à 40 euros.
Décibels
C’est un lieu animé, mais aussi un peu bruyant avec une moyenne de 68 dB et des pics dépassant 80 dB.
On y retourne?
Ici, on déguste des plats audacieux et délicieux qui contribuent à une bonne cause. J’y retournerai.
