On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Native des Abruzzes, Sarah Cicolini a choisi les fourneaux après des études en sciences sociales et en médecine. Cette cheffe autodidacte a ensuite installé une jolie trattoria, dans un espace qui fut associé au mouvement futuriste. Repris en 2017, le Santo Palato lui a permis de se faire un nom dans la Ville éternelle, mais aussi à l’international, au point d’être reprise dans la liste des 50 Best Discovery.
Sa cuisine est simple, solidaire et réfléchie, alimentée par une proximité affirmée avec les petits producteurs de sa région. Le menu change chaque jour, mais les classiques de la cuisine romaine sont au tableau, dont les fameux rigatoni alla carbonara.
Des rigatoni mezze maniche et cette sauce typiquement romaine associant guanciale, jaune d’œuf, pecorino et poivre noir – et basta! Du guanciale débarrassé partiellement de sa couenne, coupé en cubes, qu’elle fait griller à la poêle avant de le confire dans les règles de l’art. S’enchaînent la cuisson des pâtes, le mélange des jaunes d’œuf et du poivre pilé au mortier suivi par le pecorino romano que l’on monte à l’eau de cuisson riche en amidon. Dans l’assiette? Une tuerie.
Santo Palato
Piazza Tarquinia 4, Rome
Italie
www.santopalatoroma.it
Ouvert du lundi au dimanche