Sabato Summer Cocktails: des recettes raffinées de maîtres mixologues à recréer chez soi. Dans cet épisode: mocktail à l'estragon par le restaurant de haute cuisine végétale humus x hortense.
Lorsque nous rencontrons Caroline Baerten du restaurant humus x hortense à Ixelles, le personnel est déjà en plein préparatifs pour le service du soir. Une agitation conviviale règne dans la cuisine. Humus x hortense emploie une équipe internationale: un des chefs est venu spécialement d'Inde pour travailler au restaurant. Les arômes chauds et profonds qui émanent de la cuisine nous mettent l'eau à la bouche. D'un point de vue olfactif, le concept de humus x hortense est déjà prometteur.
@sabatomagazine Sabato Summer Cocktails: verfijnde toprecepten van meestercocktailmakers om thuis na te maken. Deze aflevering: mocktail met dragon door plantaardig haute-cuisinerestaurant humus x hortense.
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Comment abordez-vous la préparation des cocktails chez humus x hortense?
Baerten: En tant que cheffe et sommelière, je suis impliquée dès le départ dans la composition de la carte, en collaboration avec le chef Nicolas Decloedt. Dans les restaurants plus classiques, le sommelier sélectionne les vins en fonction du menu élaboré par le chef. Chez nous, nous considérons les boissons et les plats comme un tout et créons les recettes ensemble, afin qu'ils soient parfaitement assortis.
Nous travaillons également selon la philosophie du zéro déchet. La cuisine et le bar se tiennent mutuellement informés des ingrédients disponibles. Si leurs saveurs sont suffisamment intéressantes, je les utilise dans nos boissons. J'emploie également de nombreuses techniques culinaires dans la création de mes cocktails, comme le séchage, le mixage, la fermentation et la macération.
Tous les légumes, herbes et fleurs comestibles proviennent directement du champ biologique du Monde des Mille Couleurs à Ypres. Nous travaillons également selon la philosophie du zéro déchet. Nicolas, le chef de l'équipe de cuisine, me tient constamment informée des ingrédients que nous pouvons échanger entre la cuisine et le bar. Si leurs saveurs sont suffisamment intéressantes pour un accord dans le menu dégustation, je les utilise dans nos boissons. J'emploie également de nombreuses techniques culinaires dans la création de mes cocktails, comme le séchage, le mixage, la fermentation et la macération, ou bien je prépare une huile ou une espuma à partir des herbes disponibles en abondance en saison.
Quel cocktail proposez-vous aux lecteurs de Sabato?
Baerten: J'ai choisi un mocktail à l'estragon. Tout comme dans nos plats, j'aime travailler avec des saveurs puissantes. La cuisine végétale est trop souvent considérée comme fade. Les cinq saveurs - sucré, acide, salé, amer et umami - doivent être présentes dans mes cocktails.
Nous sommes des pionniers dans le domaine des mocktails botaniques et, depuis nos débuts en 2008, nous restons loin des "jus" sans alcool plus classiques. Nous prouvons que les cocktails sans alcool peuvent tout à fait rivaliser avec les versions alcoolisées et offrir une expérience culinaire au moins aussi riche pour les personnes qui, pour une raison ou une autre, ne consomment pas d'alcool.
Recette | Mocktail à l'estragon
Ingrédients (pour 100 ml de mocktail à l'estragon)
- 50 ml de cordial à l'estragon (10g/100 ml)
- 25 ml de kombucha (maison) à l'estragon (10g/100 ml)
- 20 ml de verjus Bourgoin
- Une demi-cuillère à café de vinaigre balsamique blanc
- Quelques gouttes de spiritueux sans alcool Nona et Opius Albedo
Préparation
Pour les infusions d'estragon dans le cordial et le kombucha
- Faites infuser 5 g d'estragon dans le cordial pendant 24 heures au réfrigérateur
- Mixez ensuite l'estragon dans le cordial à l'aide d'un mixeur plongeant
- Après le mixage, laissez macérer l'estragon dans le cordial pendant 2 heures supplémentaires
- Filtrez le cordial et l'estragon à travers une passoire fine
- Filtrez à nouveau le cordial à travers une étamine
- Procédez de la même manière avec le kombucha
Pour le mocktail
- Mixez séparément le cordial et le kombucha pendant 20 secondes avec chaque fois 10 g de feuilles d'estragon
- Filtrez à travers une passoire fine
- Ajoutez le verjus et le vinaigre balsamique blanc
- Terminez avec les spiritueux sans alcool Nona et Opius Albedo
- Versez le mocktail dans un shaker avec des glaçons, mélangez et servez dans un verre (sans glaçons)
Quels accords culinaires recommandez-vous avec ce mocktail?
Baerten: Ce cocktail peut être dégusté seul en apéritif sans aucun problème. En tant qu'accompagnement, il peut être combiné par exemple avec un amuse-bouche ou une entrée à base de jeunes pois et de mayonnaise aux herbes; l'estragon du mocktail s'harmonise parfaitement avec cette combinaison.
Vous pouvez également opter pour des crackers de sarrasin avec du houmous de pois chiches. Les saveurs terreuses du houmous offrent un beau contraste avec la saveur anisée de l'estragon.
En plus d'être cheffe et sommelière, je suis également nutritionniste. Je m'intéresse beaucoup à l'impact métabolique des ingrédients. L'estragon ouvre le palais et a un effet bénéfique sur la digestion. Il convient donc parfaitement en tant qu'apéritif et prépare au repas qui va suivre.
