Sabato Summer cocktails | Aviation avec liqueur de violette par l'Atelier Paul Morel

Morel donne des conseils aux restaurateurs, hôteliers et autres qui ont besoin d'accompagnement en matière de boissons. Ses clients sont très divers et le travail est toujours sur mesure. "Un nouveau bar d'hôtel est différent d'un restaurant gastronomique avec une cuisine italienne. Un festival a des besoins différents de ceux d'un bar à cocktails classique", dit Morel.

Sans que son nom n'apparaisse sur l'emballage, il a également une main dans des produits de boissons que vous achetez dans les magasins spécialisés ou les supermarchés. Lesquels? Cela reste évidemment un secret professionnel.

Sa compagne Lorena Isola – elle-même également cocktailmaker et herboriste – l'assistera lors de la préparation de notre cocktail d'été Sabato, tandis que Morel se remet d'une opération à la main.

Paul Morel : "Pour moi, un cocktail doit avant tout être agréable à boire et équilibré. Les produits choisis doivent se mélanger parfaitement pour obtenir des nuances de saveurs et des combinaisons harmonieuses. Lorsque le taux d'alcool est si élevé que vous devez plutôt déguster que boire, cela me plaît moins. Je préfère des saveurs légères et raffinées, bien équilibrées, plutôt que du fort et du lourd."

"Et que ce soit pour un événement, pour la haute gastronomie ou pour un bar d'hôtel: j'essaie toujours de garder à l'esprit pour qui je crée quelque chose et ce que ces personnes aiment. Quand je travaille pour moi-même, j'essaie toujours d'y intégrer une influence japonaise ou asiatique. Qu'un cocktail soit alcoolisé ou non, très savoureux ou plus accessible: pour moi, il doit toujours être raffiné."

Morel: "Je trouve que le gin est toujours très intéressant pour l'été, c'est botanique et une boisson que beaucoup de gens apprécient. Bien que les agrumes poussent souvent en hiver, le citron est aussi un produit typiquement estival vers lequel beaucoup de gens se tournent. La couleur joue également un rôle pour moi, quelque chose qui évoque l'été comme les fleurs par exemple."

"Une boisson estivale doit également être accessible, de saison et surtout très savoureuse. Quelque chose que vous pouvez facilement mettre sur la table lorsque vous avez des amis à la maison et sur lequel vous n'avez pas à trop réfléchir."

Morel : "Ce cocktail Aviation est très polyvalent, car il repose sur ces saveurs douces et familières: gin, citron, violette, curaçao. Je ne dirais pas qu'il s'accorde parfaitement avec un seul plat, mais plutôt avec une table pleine de bonnes choses. Pensez à un poisson cru mariné comme le bar, style ceviche, éventuellement même avec un peu de fruit dans la marinade ou des huîtres, nature ou avec une vinaigrette fraîche. Vous pouvez même le combiner avec un dessert à la glace vanille."

Morel: "Tomorrowland est un client et partenaire de longue date. Nous exploitons notre propre bar dans le Mesa Garden pour la troisième année avec quatre cocktails inspirés de l'Amérique du Sud en fût. C'est une partie distincte du festival qui se concentre principalement sur la nourriture et les boissons de spécialité, où les gens peuvent échapper un peu à la foule."

"À chaque changement de saison, je mets à jour les cartes des menus de mes clients réguliers et je développe de nouvelles recettes pour leur restaurant ou hôtel. En novembre, décembre, nous ferons à nouveau quelque chose de sympa ici à l'atelier. Je ne sais pas encore exactement quoi, mais ce sera comparable à nos célèbres Bar Nights. Quelque chose dans l'ambiance des bars, avec des boissons de qualité et des bouchées savoureuses, plutôt qu'un véritable dîner privé formel."