C'est dans son jardin que se détend le chef de L'Air du Temps, Sang Hoon Degeimbre. Ce qui le fait se lever de sa chaise? Les jeunes.
Quelle est votre chaise préférée?
"Une botte de paille ou une souche. J’ai grandi dans une ferme. Autour de mon restaurant, il y a un jardin de cinq hectares avec 400 espèces de plantes et d’arbres. Nous cultivons 95% de nos ingrédients. L’agriculture est une tentative de l’homme de contrôler la nature, avec, à la clé, une perte de goût et de qualité. Ici, nous n’imposons rien à la nature, nous nous y conformons. La nature nous fournit nourriture, soins, guérison, logement et chauffage; en fait, elle nous apporte tout le confort. Pourquoi devrais-je m’asseoir sur une chaise en plastique alors que tout est là, dans la nature?"
Qui aurait sa place au dîner de vos rêves?
"Ma famille et mes meilleurs amis. À table, j’aime être à l’aise. Si j’invitais des gens que j’admire, je serais trop intimidé."
"L’époque où un chef exigeait que son personnel travaille 15 heures par jour est révolue. Nous devons écouter les demandes des jeunes ambitieux, qui souhaitent un équilibre plus juste avec leur vie privée."Sang Hoon Degeimbre
Vous arrive-t-il de vous poser?
"C’est dans mon jardin que je me détends, même s’il y a toujours du travail à faire. Être zen, ce n’est pas la même chose que s’assoupir: pour moi, c’est plutôt une combinaison de calme et de vigilance qui permet de se concentrer et donc, de réfléchir plus rapidement. Même pendant un service chargé, il m’arrive de prendre cinq minutes pour faire le vide dans ma tête."
Qu’est-ce qui vous fait vous lever de votre chaise?
"Les jeunes. À cause de la pandémie, nous avons été enfermés pendant un an, ce qui nous a donné beaucoup de temps pour réfléchir à l’avenir de notre métier. L’époque où un chef exigeait que son personnel travaille 15 heures par jour est révolue. Nous devons écouter les demandes des jeunes ambitieux, qui souhaitent un équilibre plus juste avec leur vie privée. Ils ne sont pas paresseux, ils sont l’avenir de notre métier. C’est eux qui définissent le visage de la gastronomie belge, car c’est maintenant que s’écrit son histoire."
Qui admirez-vous?
"J’ai fait des études de pharmacie avant de devenir sommelier et puis chef. Et mon jardinier était banquier au départ. J’admire les personnes qui ont atteint le sommet en empruntant un chemin atypique. J’aime savoir quelles souffrances et quels détours ils ont traversés pour devenir ce qu’ils sont. Regardez Steve Jobs: il n’a pas toujours été compris, il ne faisait pas ce qu’on attendait de lui. C’est pour ça qu’il était innovant."
Dans la peau de qui aimeriez-vous être le temps d’une journée?
"Je voudrais me mettre à la place d’un médecin ou d’une infirmière, pendant la crise du covid. Tout le monde avait une opinion sur cette situation, mais rares étaient ceux qui étaient sur le terrain. Tant que l’on ne vit pas une expérience dans sa chair, il est difficile de se faire une opinion."
