On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Formé en Provence et passionné de cuisine méditerranéenne, Tim Meuleneire excelle dans les plats à la fraîcheur estivale. Il a aussi le don de combiner avec un équilibre parfait les ingrédients salés et les notes fruitées. Ainsi, sa préparation de langoustine, scamorza – un fromage italien -, et pastèque est depuis sept ans un plat phare de l’été.
Pourtant, la véritable star, celle que les habitués du Franq s’arrachent à l’approche des fêtes, c’est sa sauce Albufera. Plutôt que de suivre la recette d’Escoffier, le chef a créé sa version de cette sauce veloutée secrète: même sa brigade n’a pas accès aux casseroles quand il la prépare. Nous n’en saurons pas plus, hormis quelques-uns des ingrédients: fond de gibier maison, foie gras, cognac, madère et jus de truffe. Cette généreuse sauce à la crème est parfaite pour accompagner un faisan ou tout autre gibier.
Franq *
Kipdorp 10-12, Anvers
www.hotelfranq.com/restaurant-franq
03 555 31 80
Ouvert du mardi au samedi