L’entrée est plus qu’un prologue: c’est le premier chapitre d’un repas réussi. Des quatre préparations de langoustines au saumon migrateur cuit à table dans de la cire, les saveurs, le spectacle et le plaisir sont au rendez-vous.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
À première vue, ce n’est guère plus qu’une soupe composée de trois ingrédients et, pourtant, elle figure toujours au menu à 4.800 couronnes (422 euros) de l’un des restaurants les plus acclamés au monde. Installé sur trois étages d’une maison de maître du XIXe siècle du centre de Stockholm, Frantzén marie produits de luxe, comptoir en U, feu ouvert et salon cosy.
À l’occasion de cette expérience envoûtante, couronnée de trois étoiles Michelin depuis 2018, on dégustera de la langoustine et de la truffe, mais aussi une version revisitée du chawanmushi, le flan aux œufs japonais. Ainsi que, bien sûr, une soupe à l’oignon originale. Björn Frantzén, fondateur de l’établissement, a créé cette dernière en 2008, année de l’ouverture de la première mouture de son restaurant.
Pour le chef, cette combinaison d’ingrédients modestes – soupe à l’oignon, crème d’échalotes rôties, mousse de lait d’amande, amandes grillées et crème à la réglisse – fait la fusion entre un classique français et ses souvenirs d’enfance: la réglisse est un ingrédient emblématique de nombreuses confiseries suédoises. La douceur épicée de la poudre de réglisse sublime l’oignon caramélisé et la saveur typique des amandes légèrement grillées, créant un "bonbon pour adultes" trois étoiles.
Frantzén ***
Klara Norra kyrkogata 26, Stockholm
Suède
www.restaurantfrantzen.com
+46 820 85 80
Ouvert du mardi au vendredi