Jan Scheidtweiler s’attable Au Moriane, à Liège. Le jeune chef y fait preuve d’ambition culinaire.
Bien que Liège jouisse d’un important rayonnement et d’une riche tradition culinaire, la ville ne compte guère de restaurants intéressants sur le plan gastronomique. À l’exception de Toma et de l’Héliport Brasserie, deux établissements étoilés au Michelin, la fougue culinaire y fait défaut, ce qui est peut-être une bonne nouvelle pour Sébastien Lambert-Carabin. Le jeune chef est l’un des rares à faire preuve d’ambition gastronomique dans la Cité ardente. Après un impressionnant parcours qui l’avait mené de l’Héliport à des établissements aussi prestigieux que Sketch et Trinity à Londres, il a ouvert Au Moriane début 2020. Serait-il le nouvel espoir tant attendu?
Situé au cœur du quartier historique, le bâtiment de caractère de 1693 doté d’une superbe façade est à la mesure des ambitions du chef. L’intérieur combine murs de brique nue, tables en bois clair et longues banquettes. Derrière une vitre, le chef officie dans une très lumineuse cuisine.
La générosité du jeune chef s’illustre – à travers un menu unique en cinq services – dans des copieuses dégustations qui mettent résolument en appétit.
Chez ce jeune talent, on n’échappe pas au menu unique (cinq services, 75 euros). Notre seule liberté consiste à préciser si nous souhaitons également du fromage (13 euros). De copieuses dégustations, dont un impressionnant sorbet de gaspacho et ventrèche croustillante, indiquent que nous avons affaire à un chef généreux. Cette qualité transparaît également dans l’entrée de dorade. Seul bémol, il y a trop de choses dans l’assiette: outre le sashimi de dorade flanqué de savoureuses tomates, le chef a également réalisé une composition non nécessaire à base de sorbet aux olives et anchois. Le filet de sauce au yaourt n’ajoute rien non plus à cette préparation. Ce trop-plein de saveurs est peut-être à mettre sur le compte de l’enthousiasme de la jeunesse.
Arrive la ballotine de poulet en croûte de polenta: c’est un délice. Cette réalisation demande de la technique: la viande toute en tendreté repose sur une douce crème de potiron que quelques gouttes de crème d’estragon viennent relever.
Ensuite, Sébastien Lambert-Carabin nous régale d’un superbe classique: un onglet cuisson douce, accompagné d’une saucière en cuivre renfermant une sauce corsée aux échalotes caramélisées, des morceaux de prune légèrement chauffés ajoutant une touche créative aussi délicieuse qu’inattendue à ce plat réussi. Le saumon impeccablement cuit ainsi que le dessert, à base de poire et d’une délicieuse glace aux amandes, sont honorables, mais pas mémorables.
Au Moriane, tout n’est pas encore parfait: Sébastien Lambert-Carabin devrait encore épurer et approfondir quelque peu ses plats, mais il est d’ores et déjà un jeune chef prometteur.
Adresse
En Neuvice 55, 4000 Liège
Tél. 04/358.91.12
Site web: www.aumoriane.be
Fermé les lundis, mardis et mercredis
Addition
186,50 euros pour deux couverts.
Sommelier
La courte carte de vins européens facturés entre 30 et 100 euros est disponible en ligne. Sept vins au verre. Le forfait (46 euros les cinq verres) propose des domaines de qualité - Van Volxem (Sarre) et Silvio Morando (Piémont).
Décibels
Avec ses hauts plafonds, sa cuisine vitrée et ses tables pas trop rapprochées, Au Moriane est un endroit bien choisi pour dîner au calme. Le décibelmètre a affiché 63 dB.
On y retourne?
Le jeune chef est un talent à suivre. Le décor agréable et le service attentionné invitent également à s’y attabler à nouveau.
