Testé: le menu sous-vide de Cowfish à réchauffer chez soi

En effet, ce restaurant bruxellois a eu la bonne idée de familiariser les chefs amateurs avec la cuisson sous vide, une technique utilisée dans les cuisines professionnelles depuis la révolution moléculaire, au début des années 2000. À l’apogée d’El Bulli, les chefs passaient à peu près tout au bain-marie, du steak au foie gras, dans des sachets sous vide.

L’équipe de Cowfish répond oui et vous en donne les moyens: elle a même créé un site web à cet effet, www.tastefull.be. De plus, le bain-marie est facile à réaliser: un cuiseur précis fixé à un récipient en plastique régule la température au dixième de degré près. Il ne vous reste plus qu’à y plonger les préparations sous vide et à paramétrer le minuteur. Comme tout est précuit, la cuisine est remplacée par un réchauffement en douceur.

Heureusement, les chefs du Cowfish ont imaginé deux entrées qui ne nécessitent pas de bain-marie. On peut donc attendre le signal de la minuterie en dégustant un tartare de saumon (9 euros) ou de bœuf asiatique (9 euros). Le saumon, à peine assaisonné de pamplemousse et de fines herbes, n’est pas de haute volée. Par contre, la préparation de viande de bœuf, grossièrement coupée et assaisonnée de teriyaki, wasabi, ail et œufs de poisson, est une entrée savoureuse.

Les plats principaux sont également de qualité variable. La mousseline de citrouille qui accompagne le magret de canard (18 euros) est excellente, mais les petits chicons sont encore croquants et manquent de goût. Quant aux magrets proprement dits, ils sont trop cuits et leur  chair est fibreuse. La sauce à base de porto et de myrtille, bien que réussie, ne parvient pas à sauver la mise.

La belle portion de Saint-Jacques (18 euros) n'est pas à la hauteur d'une version poêlée, croustillante à l’extérieur, juteuse à l’intérieur. Même si une salsa à la mangue parvient à ajouter un peu de plaisir gustatif, le bain-marie a rendu les Saint-Jacques ennuyeuses, en uniformisant leur texture. Comme quoi une idée astucieuse ne conduit pas nécessairement à un repas savoureux.

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