Jan Scheidtweiler s’attable au restaurant parisien ADMO, où officient deux superstars: Alain Ducasse et Albert Adrià.
Tous les superlatifs sont-ils de mise pour l’ouverture d’un restaurant pop-up par deux grandes stars des fourneaux, le pape de la gastronomie française et le prince de la cuisine moléculaire? Depuis le 9 novembre et jusqu’au 3 mars, Alain Ducasse, 34 restaurants sur trois continents, officie avec Albert Adrià, acteur d'El Bulli, proclamé cinq fois meilleur restaurant du monde, cuisineront à quatre mains au restaurant éphémère sur le toit-terrasse du Musée du quai Branly. Déjà, la vue sur la tour Eiffel est époustouflante, alors, que dire de l’assiette?
Outre son ami espagnol, Ducasse a fait appel à son chef exécutif, Romain Meder, d’où le nom, ADMO, acronyme composé avec les initiales des trois chefs, suivi du O d'Ombres, nom du restaurant du Musée du quai Branly. Citons aussi un quatrième et un cinquième acteur: Jessica Préalpato, chef pâtissière de l’équipe Ducasse, et Dom Pérignon, la maison de champagne qui parraine et influence le menu d’ADMO - certains plats ont été conçus pour accompagner le Rosé 2008, le millésime que Dom Pérignon vient de lancer.
À Paris, ce duo de chefs de choc offre une expérience du luxe originale.
Au ADMO, les prix sont également au superlatif: un lunch est facturé 200 euros et un dîner, 380 euros. À ce tarif, les produits nobles sont au menu, tels que truffe, caviar ou concombre de mer, mais l’objectif principal du duo de chefs de choc semble être de nous offrir une expérience différente du luxe. Ducasse est animé par une quête du naturel, loin de l’excès de sophistication. Adrià met sa créativité au service d’ingénieuses combinaisons, à l’instar du soba de peau de morue, bouillon de champignon et oursin, langue d’oursin de Galice et œuf de caille mollet.
Les styles d’Adrià, de Ducasse et de son équipe s’harmonisent à la perfection: on n’a pas l’impression de déguster la création d’un seul chef, ce qui donne lieu à des plats étonnants tels que le couteau de Galice, beurre de verveine acidulée, extraction de persil, coriandre, plantain corne de cerf assaisonné de gingembre, citron et beurre noisette. Ou à des préparations de fou (on pense au homard accompagné de betteraves pimpées aux baies de cornouiller) ou d’une simplicité esthétique avec un chou-fleur nappé de mole (sauce mexicaine épicée).
Bref, on ne déplore pas l’absence de viande dans ce menu qui fait honneur aux légumes et aux poissons. Si ADMO n’est pas toujours le restaurant de tous les superlatifs, il est certainement original et dans tous les sens du terme.
Une cuisine de stars qui met en scène les légumes, les poissons et la créativité.
Adresse
ADMO, Les Ombres au Musée du quai Branly 27, quai Branly, 75007 Paris.
www.admo.lesombres-restaurant.com
Addition
Le menu du soir sept services revient à 380 euros, le lunch cinq services à 200 euros.
Sommelier
Une somptueuse carte des vins axée sur les flacons issus des mêmes terroirs que les deux chefs.
Décibels
Le rooftop est vaste, luxueux et silencieux. La vue sur la tour Eiffel en fait un rendez-vous romantique.
On y retourne?
Une expérience spéciale mais éphémère, dépêchez-vous.
