Jan Scheidtweiler s’attable au Restaurant Ralf Berendsen, l’établissement gastronomique de l’hôtel La Butte aux Bois.
On mangeait déjà très bien à La Source, mais suite à la pandémie, le restaurant gastronomique du somptueux hôtel La Butte aux Bois est devenu encore meilleur. La cuisine du Restaurant Ralf Berendsen figure parmi les références du top en Belgique.
Comment le chef a-t-il fait? Est-ce lié à la reprise du domaine, fin 2020, par l’orfèvre-joaillier Jochen Leën, qui a acquis La Butte aux Bois avec un partenaire germano-suisse? Le duo a également ouvert une trattoria de luxe. Pour La Source, rebaptisé Restaurant Ralf Berendsen depuis l’acquisition, une nouvelle cuisine et un salon dédié à l’apéritif sont venus s’ajouter.
Le repas s’ouvre sur cinq intrigantes dégustations, dont une imitation d’olive dans de l’eau de tomate et une mousse d’esturgeon fumée et glace au champagne. Le service est à la hauteur: la jeune équipe, placée sous la direction de la non moins jeune Ylja Berends, est ultra compétente et affiche un bel enthousiasme.
Les nouveaux propriétaires attendent-ils un retour rapide sur investissement? En tout cas, les prix du nouveau restaurant sont élevés. Le menu six services est facturé 220 euros, plus que dans un restaurant comparable comme le Nuance et autant qu’au Zilte, un trois étoile.
Le chef combine avec maestria les beaux produits tels que Saint-Jacques et bœuf wagyu.
C’est le prix des produits de luxe: caviar, turbot et langoustine. Et de l’art du chef Berendsen, qui apporte énormément de profondeur et d’originalité à ses préparations. Il recourt volontiers aux arômes exotiques, dont un hamachi avec du caviar et de l’oursin ou un flan aux œufs japonais au miso.
Le deuxième plat, un turbot associé à l’huître et au poireau, est moins réussi: le bak kut teh, un bouillon de Malaisie, n’apporte pas de tension supplémentaire. Par contre, l’émouvante assiette de langoustine confirme le talent du chef. Radis noir, ananas, curry et bisque équilibrent délicatement la composition, accompagnée d’un verre de viognier, un accord parfait signé du sommelier, David Aerts.
Le plat suivant est l’illustration de la maestria avec laquelle le chef combine les beaux produits, tels que Saint-Jacques et bœuf wagyu. L’ensemble est plus élevé que la somme des parties, un don rare: le vinaigre sambai et la sauce hollandaise montée à la graisse de la viande assurant le trait d’union.
Ralf Berendsen affiche aujourd’hui deux étoiles Michelin. Dans son nouveau restaurant, il vise clairement la troisième.
