Jan Scheidtweiler s'attable au Toma, à Liège, où s'illustre la cuisine de terroir d'un grand talent.
Une carte des vins imposante, ce n'est pas neuf. Mais celle que le serveur dépose sur la table ne compte que dix pages consacrées aux vins: le reste l'est aux fournisseurs –maraîchers, poissonniers et fromagers. En racontant leur histoire, Thomas Troupin indique qu'ils sont partie prenante du Toma. Ce beau restaurant, qui s'inscrit parmi les meilleurs de Liège, est le deuxième de ce jeune chef doué, après La Menuiserie à Waimes où, fin 2013, il avait décroché une étoile Michelin.
Suite à sa fermeture, l'année dernière, il a ouvert, en juin 2021, une nouvelle adresse près des anciens remparts de la cité ardente. La salle, avec ses grandes fenêtres donnant sur un jardin d'herbes aromatiques, ses tables sur mesure et son aménagement minimaliste, fait du Toma (jeu de mots sur son prénom et l'injonction de sa grand-mère espagnole qui signifie "prends!") le lien entre passé médiéval et feeling contemporain.
Ici, le choix se limite à une formule quatre services (60 euros) à midi et, le soir, à deux menus en cinq (80 euros) ou sept services (95 euros). Des prix qui laissent espérer le meilleur et, de ce point de vue, on est servi.
Toma allie superbes produits, comme le perdreau sauvage, et préparations inspirées.
Si les dégustations et l'entrée, axée sur la truite, laissent un peu sur sa faim, ensuite, c'est un festival de saveurs. Toma allie superbes produits, comme le perdreau sauvage, et préparations inspirées. Par exemple, une brioche aérienne aux petits poissons de la mer du Nord, une préparation qui rappelle les classiques quenelles de brochet et à laquelle l'acidité dominante d'un beurre blanc à l'huile de fenouil offre un élégant contrepoint. Les coquilles Saint-Jacques snackées, ultrafraîches, accompagnées de céleri rôti et garum de corail, sont escortées d'une cuillère de caviar gourmande. Un petit luxe qui ne se refuse pas.
Le chef fait aussi des merveilles avec des produits plus simples. Par exemple, il accompagne une betterave cuite au feu de bois de miso et d'un jus monté à la moelle. Ou conjugue le perdreau juteux avec un pithiviers de raves aux pommes de terre.
Même les desserts sont exquis: l'un d'eux est un hommage au flan à la vanille de sa grand-mère, réinterprété avec l'originalité de la touche Toma qu'est un nappage de caramel au citron et une zeste de limequat confit. L'abuela peut être fière de son petit-fils!
