On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Il y a dix ans, les critiques gastronomiques attendaient avec impatience le nouveau projet du chef étoilé Diego Rossi (39 ans) après son départ du restaurant Delle Antiche Contrade. Personne n’imaginait qu’il réaliserait ce qu’il avait annoncé: redonner ses lettres de noblesse à la trattoria.
Il a relevé le défi en sublimant une cuisine de terroir historique, populaire, simple et de saison. Aujourd’hui, la Trattoria Trippa est un lieu de pèlerinage pour les foodies du monde entier.
Les tripes de veau, déclinées de différentes façons, sont toujours à la carte. Par exemple, le bonnet, cuit jusqu’à avoir une texture soyeuse, est découpé en lanières, enrobé de farine et frit dans de l’huile d’arachide. Assaisonné de sel, de poivre et de romarin, il devient un en-cas délicieux, sec et croustillant à l’extérieur, tendre et juteux à l’intérieur.
Pour son ragoût, le chef utilise la première poche de l’estomac, la panse, qu’il cuisine avec un fondu de lodigiano (un fromage de Lodi, au sud de Milan) pour une saveur plus riche et plus complexe. Une autre préparation, le lampredotto (la caillette, quatrième poche de l’estomac), se distingue par sa saveur et sa texture uniques.
Trattoria Trippa
via Giorgio Vasari 1, Milan
Italie
www.trippamilano.it
+39 327 668 7908
Ouvert du lundi au samedi