On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Issu d’une famille de pêcheurs, pâtissier de formation et grand voyageur, Willem Hiele est un chef passionné par les traditions et débordant de créativité. Il puise son inspiration dans les produits du terroir, auxquels il applique des techniques anciennes et étonnantes.
Son turbot en sac de jute au feu de bois en est un exemple emblématique. Il a découvert cette technique de cuisson par hasard, un jour de pluie, alors qu’il devait protéger le poisson qui cuisait sur un feu de bois à l’extérieur. Il a alors mouillé des sacs de jute, pour éviter qu’ils ne prennent feu, et en a couvert le poisson, lui permettant de griller lentement tout en cuisant à la vapeur dans son propre jus. Cette technique lui donne une texture incroyablement tendre et juteuse. La fumée qui se développe ajoute des notes et des arômes subtils.
Pour accompagner cette préparation au caractère bien affirmé, Hiele opte pour des garnitures simples et locales, ainsi que des sauces ou des bouillons légers et subtils, afin de ne pas dominer le poisson.
Willem Hiele *
Kapittelstraat 71, Oudenburg
Prov. Flandre Occidentale
www.restaurant.willemhiele.be
0468 00 66 99
Ouvert du mercredi au samedi