Petites bouchées, grandes saveurs: du sushi aux trois œufs de Hiro au foie de volaille amusant de Nonam, voici huit bouchées surprenantes qui ouvrent l’appétit. Ces bouchées sont, pour les chefs, une façon de marquer le coup d’entrée de jeu.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Né en 1942, Juan Mari Arzak est l’un des grands maîtres de la nouvelle cuisine basque, récompensé par trois étoiles Michelin depuis 1989. Le chef travaille aujourd’hui en étroite collaboration avec sa fille Elena dans le restaurant fondé en 1897 par ses grands-parents. Ensemble, ces deux figures emblématiques de la haute gastronomie espagnole imaginent un plat signature: l’œuf marbré -un œuf du jour avec une marbrure de zizania et de champignons, incarnant ainsi la fusion entre traditions et modernité, respect des produits et audace créative.
Pour les deux chefs, l’œuf est, par essence, un produit du quotidien qui, s’il est travaillé avec précision, peut devenir la pièce maîtresse d’un raffinement gastronomique. "Ce plat fait partie de notre histoire", témoigne Arzak. "L’œuf a été pondu le matin même, ce que nous devons à la collaboration de nos fournisseurs et éleveurs. L’œuf peut paraître anodin et accessible, alors que, quand mon père était enfant, c’était un luxe: dans la ferme où il a grandi, mes grands-parents devaient vendre tous les œufs frais du jour pour avoir de quoi vivre."
De ces humbles racines est né ce plat signature exceptionnel. "J’aime l’idée de sublimer ce produit simple", poursuit le chef. "Il est cuit à basse température selon une technique qui donne cet effet marbré. Il est assaisonné de zeste de citron vert râpé et de zizania, une céréale aquatique originaire d’Amérique du Nord, à la texture croquante et au goût de noisette."
Arzak***
Alcalde J. Elósegi Hiribidea, 273, Donostia, Gipuzkoa
Espagne
www.arzak.es
+34 943 278 465
Ouvert du mardi au samedi