Visite exclusive du nouveau restaurant du chef Sergio Herman

De l’autre côté de la table, un couple originaire du Limbourg dont la première rencontre avec le chef remonte à 2005, alors que l’Oud Sluis venait de décrocher sa troisième étoile Michelin. "C’était un jeudi midi", se souvient le mari. "Nous étions tellement éblouis que nous avons directement demandé si nous pouvions réserver à nouveau pour le soir même. Malheureusement, c’était complet. Mais il y avait encore une table libre le samedi. Ce fut le deuxième repas d’une longue série de 70 à l’Oud Sluis."

Sergio sert une des dégustations: anguille de l’Escaut oriental au vert, foie gras et poire-yuzu. Une superbe création, visuellement plus épurée que ce à quoi nous étions habitués dans ce restaurant légendaire où il a obtenu trois étoiles Michelin, mais aussi la note sans précédent de 20/20 chez Gault&Millau, sans oublier toute une série de mentions dans le classement "World’s 50 Best". Mais aujourd’hui, le chef souhaite cuisiner comme il l’aurait fait si l’Oud Sluis était encore ouvert en 2024. L’essence de cet établissement est profondément ancrée en lui.

"Ma mère continue à rêver de ce restaurant chaque semaine et, moi, environ une fois par mois. C’est toujours le même rêve: dans la cuisine, tout le monde est pétrifié, rien ne bouge et moi, je regarde à travers la grande fenêtre dans la salle où, à chaque table, les clients jettent un œil inquiet à leur montre en se demandant où est le repas. Chaque fois, je me réveille en nage."

"Pendant 23 ans, la pression du temps a dominé ma vie", raconte-t-il. "Je pense encore à mon père tous les jours, quand une sauce est renvoyée ou quand je lève le filet d’un turbot." Il me montre une cicatrice sur sa main, souvenir du moment où son père avait arraché le couteau de ses mains parce qu’il ne procédait pas correctement au filetage du poisson. "À part ça, c’était un vrai nounours. On formait une excellente équipe."

"L’Oud Sluis a été une expérience unique. Des tables vides aux réservations complètes neuf mois à l’avance, avec des convives qui prenaient l’avion spécialement pour nous", se remémore-t-il. "Faire évoluer le restaurant de moules de mes parents vers un établissement de haute gastronomie n’a pas été facile. L’hiver où j’ai repris l’Oud Sluis, le restaurant était souvent désert, mais la situation a évolué progressivement. Hier, quand j’ai croisé le producteur de musique néerlandais Hans Kusters ici, à Anvers, j’ai eu les larmes aux yeux: c’est lui qui avait amené un critique culinaire du Telegraaf d’Amsterdam. Je m’en souviens comme si c’était hier: ils étaient assis à la table 5. À la fin de l’année, ce critique nous a mis en tête de la liste des meilleures tables alors que personne ne nous connaissait. Aujourd’hui, Hans a 82 ans. Nous nous sommes un peu perdus de vue, mais il occupe une place très chère dans mon cœur."

"Aujourd’hui, mon style de cuisine est différent, c’est vrai. Je ne nierais pas qu’il y avait plus de show dans mes plats, mais c’était tout de même d’un niveau supérieur. Aujourd’hui, ils sont plus épurés. Cependant, la passion reste la même, tout comme l’envie de créer. Et mes assiettes reflètent toujours mon amour pour la Zélande."

Ce soir, en dégustation, Herman nous sert des moules de Zélande agrémentées d’aguachile, de cidre et de citron kafir. Une profusion de vivifiantes acidités, accompagnée d’une anecdote révélatrice. "Quand nous avons écrit ce livre, je suis monté pour la première fois à bord d’un bateau à moules. Les magnifiques grappes qu’ils remontaient! Je n’avais jamais vu ça, j’étais toujours absorbé par le travail."

Malgré son statut de chef adulé, après l’Oud Sluis, Herman a voulu élargir son champ d’action tout en se ménageant davantage de temps pour lui et ses quatre enfants. C’est ainsi qu’il s’est lancé dans l’entrepreneuriat. Dans les années suivant la fermeture de son établissement triplement étoilé, il a ouvert The Jane à Anvers avec son ancien second Nick Bril. À Cadzand, il a créé Pure C, AIRrepublic, Blueness et AIRcafé, puis Le Pristine et Le Pristine Café à Anvers, en collaboration avec la famille Dheedene, active dans la mode. Récemment, une antenne du Pristine a ouvert dans l’hôtel Hyatt de Tokyo.

Cependant, l’entrepreneuriat ne lui a pas apporté la liberté espérée. "Après l’Oud Sluis, j’ai encore passé cinq ans à travailler à plein temps dans les cuisines des nouveaux restaurants", explique-t-il. "Cela fait presque trente ans de travail jour et nuit."

Il n’y a pas lieu de critiquer l’ambition de bâtir un empire dans le secteur de la restauration, mais ne donnait-il pas à ses clients l’impression de participer à un modèle économique plus qu’à une expérience culinaire? Herman écoute la question avec sérénité. "Il n’y a aucun mal à entreprendre et à créer des restaurants innovants", répond-il.

"Le Pristine, c’est New York à Anvers. Et je suis aussi très fier de Frites Atelier." Ce dernier projet, une chaîne de friteries de luxe, a été lancé avec le financier Laurent Hompes (Scotch & Soda). Après plus de cinq ans, il compte des établissements à Bruxelles, Anvers, Gand, Rosendaal et La Haye, mais l’objectif initial de 100 succursales est loin d’être atteint. Et les premiers bénéfices se font encore attendre.

"Implanter la street food belge par excellence dans des emplacements premium, c’est peut-être le défi le plus difficile que j’aie relevé. La mise au point des frites, des sauces et des snacks m’a pris trois ans. Après la pandémie, nous avons dégusté. Nous n’avons jamais vraiment réussi à imposer notre formule de franchise. Sur le plan logistique également, ce n’est pas simple. Maintenant, nous sommes prêts: des négociations sont en cours à Londres, Dubaï et Istanbul, entre autres. Une équipe entière s’y consacre."

Par ailleurs, Sergio Herman a associé son nom à un éventail de producteurs et de produits: de la vaisselle pour Serax, des livres de cuisine et des programmes télévisés. Autant d’opportunités pour accroître ses revenus et gagner en visibilité. Son bras droit dans toutes ces entreprises est Jacco La Gasse, creative director de Sergio Herman Group. Ce soir, il joue le rôle de surveillant sourcilleux supplémentaire. Celui qui fut plongeur à l’Oud Sluis assiste aujourd’hui Sergio dans la réalisation des concepts et assure le suivi de la marque Sergio Herman, ou The Brand comme il se plaît à la nommer.

En voyageant pour le programme de VTM "Sergio over de grens" (dont la deuxième saison est actuellement diffusée), Sergio Herman a découvert un nouveau terrain de jeu. "J’en avais envie depuis longtemps. Je suis allé en Afrique du Sud avec Tom Waes; en Islande avec l’acteur Frank Lammers; au Costa Rica avec Matteo Simoni. Partout, je trouve de l’inspiration."

Il vient de rentrer du Mexique, où il a cuisiné avec René Redzepi, le chef du célèbre trois étoiles Noma. C’est là qu’il a créé le plat principal de la soirée, une composition de queue de bœuf, bœuf wagyu, morilles, truffes, cerises, vin jaune et vacherin Mont d’Or chaud et coulant. Un plat d’une richesse exceptionnelle. Quant au pairing sans alcool, l’infusion de champignons, de thé oolong, de vinaigre de truffe et de shiso, il surpasse peut-être même l’accord mets-vin.

Le retour de Herman au piano marque, selon lui, un retour aux origines de sa passion. «L’Oud Sluis m’a toujours manqué. Mon espace personnel, mes couteaux, ma planche à découper et mes produits; placer le faisan dans la marmite et en humer les arômes… Chaque jour, je réalise à quel point tout ce que je peux faire maintenant me rendait heureux, mais en même temps, à l’époque il y avait comme un manque», confie-t-il.

Il a un jour affirmé que l’ego faisait partie du succès. "C’était vrai avant, mais si j’avais agi en fonction de mon ego, j’aurais gardé mes trois étoiles. PrivéPrivée est uniquement lié à ce que j’aime par-dessus tout: cuisiner pour des convives qui me déclarent ensuite n’avoir jamais rien ressenti de tel. Hier, des personnes m’ont confié: ‘Nous n’aurions jamais imaginé que vous cuisineriez encore pour nous.’ Après le repas, leur gratitude et leur émotion étaient palpables. Alors que je rentrais chez moi, j’ai éprouvé une profonde satisfaction, celle d’avoir contribué au bonheur de ces convives. C’est cette euphorie que j’ai ressentie pendant des années en rentrant de l’Oud Sluis, et qui m’a tant manqué chaque jour depuis sa fermeture."

Il y a cependant une grande différence avec ses autres établissements. "Ici, tout est axé sur la liberté de penser", déclare le chef. "À présent, je souhaite créer librement, sans le carcan d’un style prédéfini. Désormais, l’essentiel, c’est moi: Sergio, chef, 53 ans. Je voudrais que les visiteurs aient l’impression de venir manger chez moi."

Sergio Herman a toujours apporté à la haute gastronomie un supplément d’âme via d’autres formes d’esthétique, ce qui constituait sa signature. Chez PrivéPrivée, une collection d’artisanat, de design et d’art est également de la partie. Il me montre une ancienne assiette de Pieter Stockmans. "À l’époque, je l’ai revalorisée avec un tatouage old school de Len Leye, l’artiste qui m’a tatoué. Lors de notre dernier menu à l’Oud Sluis, c’était la langoustine à la nage de mon père, que j’avais revisitée, qui y était servie. Nous la réutiliserons peut-être un jour ici. C’est une assiette unique, qui a une histoire. Elle sera toujours belle. Il y a beaucoup de souvenirs ici et ça me rend heureux."

Ainsi, une gougère garnie de caviar et de crème fraîche arrive, présentée sur une branche d’argent créée par Sofie Lachaert pour Herman. Il y a aussi un couteau (le mollusque) ainsi qu’une fourchette à frites typiquement belge en argent. Et un couteau à beurre en verre coloré de Fleur Peters. Ces détails, ces "petits objets", Sergio les adore. Le lustre, une pièce unique signée Frederik Molenschot, a été transféré du Pure C pour être adapté à cet espace - il fait partie de sa collection privée. La grande table, elle aussi unique, a été exécutée par Nobel Flooring suivant une conception astucieuse de Sergio. Vingt convives peuvent s’y installer par groupes de deux, trois ou quatre, avec la possibilité d’engager la conversation avec d’autres s’ils le souhaitent. "Et c’est ce qu’ils font, en général", déclare Herman. "C’est génial. Nous réfléchissons à l’avance au placement à table des convives pour que le courant passe entre eux."

Des chaises vintage de Morentz Gallery entourent cette table d’hôte qui n’en est pas une. "Je projette aussi de créer des plats inspirés par des œuvres d’art. Ma passion pour l’art me vient de mon grand-père maternel. Dans les années 60, mes grands-parents tenaient un café avec un salon de coiffure attenant. Quand ma grand-mère l’appelait, mon grand-père arrêtait de couper les cheveux pour aller préparer un ‘uitsmijter’ (un œuf au plat, NDLR). Plus tard, il s’est mis à la peinture et à la sculpture. Ma mère a également un très bon coup de crayon, et ma fille Moon est créative, elle aussi."

Nous observons Herman œuvrer avec une concentration extrême dans la cuisine ouverte qui jouxte la salle. Il échange constamment avec son équipe, en contrôlant sa voix. Les jurons et les cris qui pouvaient encore sembler cool dans le documentaire "Fucking Perfect", consacré à l’Oud Sluis, pourraient aujourd’hui provoquer un petit scandale. "Cela n’a jamais été cool", affirme-t-il. "C’était plutôt le reflet de la pression et de l’incertitude. Cette incertitude, je la vis encore à chaque nouveau plat, mais je refuse désormais de hausser le ton. Je ne veux plus être l’homme que j’étais. Ce qui s’est passé? Avec le temps, je suis peut-être devenu plus doux. J’ai mûri. En tant que personne, j’ai grandi."

Les épreuves de la vie y sont peut-être pour quelque chose. "Après la mort de mon père et de mon fils, un jour avant sa venue au monde, en 2017, j’ai traversé une période difficile. Mon divorce et mon départ de The Jane en 2021 m’ont également bouleversé. J’ai repris le dessus. J’ose prendre des décisions difficiles et je suis tourné vers l’avenir, mais ces événements ont modifié ma perception de la vie."

L’année dernière, Pure C a fermé ses portes et AIRrepublic fermera le 30 mars prochain. "Pendant quinze ans, nous avons écrit une belle histoire dans ce petit village de la côte. C’était devenu trop de travail et cela ne correspondait plus à nos plans d’avenir. Je ne pouvais plus m’y épanouir. Parfois, les choses ne se passent pas bien au début et demandent des ajustements, mais l’été dernier, quand je me suis retrouvé face à un tas de paperasses, amoncelées sur une longue table au milieu des vignes, j’ai dû me décider: stop ou encore? Mon père est devenu malade à 58 ans et est décédé 10 ans plus tard: ça m’a fait réfléchir. Avec le temps qui passe, on voit la vie différemment. En 2020, entre le premier et le deuxième confinement, j’ai été traité pour un cancer de la peau. Bien sûr, c’était la panique. À mon âge, mes parents avaient déjà cessé de travailler. Je voudrais me consacrer uniquement à ce qui me passionne vraiment."

Cela ne signifie pas pour autant qu’Herman sera tous les jours aux fourneaux de PrivéPrivée. "Je dois aussi travailler dans les autres établissements, Pristine Singapore ouvre cet été, sans oublier les voyages pour le tournage de l’émission télévisée. Par conséquent, je ne serai pas à plein temps ici et nous offrirons d’autres expériences. Quelque chose autour des maatjes ou d’un vin spécifique. Nous envisageons aussi de cuisiner à quatre mains, avec Kobe Desramaults ou Filip Claeys, par exemple. Lors du lancement, Tim Boury, le premier de mes anciens à décrocher trois étoiles, est venu cuisiner. Nous pourrions aussi organiser des événements improvisés, liés à la gastronomie, aux boissons ou à l’art, proposés à des prix accessibles. Il y aura tout le temps des nouveautés."

L’équipe de PrivéPrivée est composée de huit vétérans. Le bras droit de Herman est Jacco La Gasse. Le poste de chef est partagé avec Jeffrey Laarberg, qui a travaillé au Pristine et au Pure C après avoir passé 12 ans chez Inter Scaldes. Pour le choix des vins, Sergio peut compter sur d’anciens sommeliers comme Hicham Hraïd-Rochette, Tim Theuns et Willem van den Broeck. "Les vins sont proposés à volonté. Il ne s’agit pas nécessairement de noms très connus du grand public, mais ils ont un niveau trois étoiles. La découverte est au cœur de notre démarche et les vins viennent des quatre coins du monde."

Ce soir, l’équipe nous a servi un Pierro aux notes beurrées de Margaret River, en Australie, pour accompagner une impressionnante préparation de langoustines. Ce vin est signé Michael Peterkin, un chirurgien et viticulteur amateur qui fait partie des 100 meilleurs du monde. Ses vins sont d’une grande élégance et peuvent être comparés à des appellations renommées de Bourgogne. Le Pierro est souvent considéré comme le meilleur vin lors de dégustations à l’aveugle.

Sergio Herman boit une coupe de champagne. "Ma mère aussi buvait une coupe avant le service", dit-il. "C’est un remontant. Je fais la même chose, oui. En fait, elle travaillait encore plus dur que mon père. ‘Je mets mon masque, et en avant!’, disait-elle toujours. C’est la même chose pour moi".