C'est une recette qui a autant de variantes que de cuisiniers. Une seule chose ne varie pas: le zhoug est plus que piquant. Le zhoug? Disons que c'est un genre de pesto yéménite. Suite aux migrations et au succès de la cuisine orientale, le zhoug se fait une place dans les livres de cuisine et les supermarchés.
Pour préparer le zhoug (que l’on peut aussi orthographier ‘zhug’) de manière traditionnelle, il faut commencer par se procurer deux grosses pierres. En effet, dans son pays d’origine, le Yémen, les ingrédients sont broyés de cette manière.
Par contre, les ingrédients sont moins “couleur locale”: coriandre, persil, ail, piment et huile d’olive. Dans la version originale, il y a aussi une note de cardamome et de cumin. L’ajout d’herbes aromatiques ou de légumes permet de varier cette sauce à l’infini: un zhoug rouge contiendra de la tomate et un zhoug brun sera préparé avec de la pâte d’aubergine.
Dans la cuisine yéménite, le zhoug est une sorte de pesto qui sert à assaisonner la viande ou à accompagner le pain, mais on peut aussi le mélanger à du yaourt pour obtenir une sauce moins épicée.
Si cette sauce connait un succès international, c’est à cause des troubles qui dévastent le Yémen depuis quelques années, poussant les habitants à quitter leur pays natal pour essayer de refaire leur vie ailleurs. Une vie dont fait partie le zhoug maison. Cette sauce a donc essaimé et le pays dans lequel elle a d’abord pris racine est Israël, où de nombreux chefs l’ont déclinée et personnalisée.
Dans un deuxième temps, le zhoug a atteint les États-Unis, où cette sauce trône depuis cinq ans dans les rayons des supermarchés ainsi que sur de nombreux menus, non seulement dans les restaurants d’inspiration orientale de Los Angeles, New York et Washington, mais aussi dans les chaînes de restauration rapide comme Roti Modern Mediterranean et Naf Naf Grill. Le succès est tel que le zhoug a une place attitrée, entre le ketchup et la mayonnaise.
Si aujourd’hui, c’est au tour du Royaume-Uni et du continent européen d’être sous le charme piquant du zhoug, c’est grâce au big data. En effet, les analystes du bureau d’études américain Food Spark ont annoncé à la fin de l’année dernière que le nombre d’entrées pour ‘zhug’ sur les réseaux sociaux avait augmenté de 129%.
Pour les entreprises occidentales comme Albert Heijn et Jumbo, c’est un signal suffisamment important pour motiver son introduction sur leur marché. Si, aux Pays-Bas, la sauce commence à faire son apparition dans quelques restaurants, on n’en a pas encore vu beaucoup dans notre pays. En attendant, n’hésitez pas à consulter la recette en ligne et à tester cette sauce qui ne manquera pas de pimenter vos dîners et vos barbecues.