Des gouttes de graisse qui tombent en grésillant sur le charbon de bois, l’arôme délectable qui se dégage et le retour de la spontanéité en cuisine... Cuisiner sur la flamme est la forme la plus primitive de la cuisine. Pourquoi ce choix?
Elles considèrent la fumée comme un ingrédient à part entière, "mais qu’il faut gérer avec prudence." Hanna Deroover et Bénédicte Bantuelle ont ouvert l’année dernière à Saint-Gilles un restaurant où tout est préparé sur le feu, Flamme.
Hanna | "Bénédicte et moi collaborons depuis des années: elle est cheffe et moi, sommelière, une distribution des rôles qui est toujours d’actualité. Nous rêvions d’avoir un restaurant à nous, car nous savions ce que nous voulions: une adresse chaleureuse et accueillante. Et quel meilleur moyen d’y parvenir qu’avec du feu? Le goût du feu est incomparable, totalement différent de la cuisine classique."
Bénédicte | "J’ai longtemps vécu avec quelqu’un qui, comme moi, appréciait la nature. Nous passions la plupart du temps dans la nature et allions cueillir des herbes sauvages, par exemple. Nous cuisinions dehors, sur un feu de bois. Ce genre d’expérience est belle, complètement différente de la cuisine classique. C’est cela que nous avons voulu évoquer. Chez Flamme, nous avons une cuisine ouverte qui met le feu bien en vue. Nous avons aussi un four à bois pour préparer, par exemple, du pain perdu ou des légumes qui doivent cuire lentement, comme la betterave rouge. Il n’y a pas de séparation entre la cuisine et les clients: ils sont assis à un mètre des chefs, ce qui donne une impression d’assister à un grand barbecue."
"La flamme a suffisamment de caractère; nul besoin de caviar ni de foie gras."
Hanna | "Cette interaction est très agréable."
Bénédicte | "C’est plus convivial qu’une cuisine classique. Comment la cuisine a-t-elle vu le jour? Pas devant un fourneau, mais dehors, autour d’un feu. Nous avons ainsi déjà vécu une foule de moments inoubliables."
Hanna | "Cuisiner dehors, être dans la nature, nous aimons ça toutes les deux. Nous voulions partager ce plaisir, c’est pourquoi nous l’avons amené en pleine ville."
Bénédicte | "Chaque plat que nous servons chez Flamme est axé sur un produit, sans trop de fioritures, par exemple un cèleri-rave grillé, laqué avec une sauce miso et servi avec une rémoulade de cèleri cru et un trait d’huile de sésame. C’est minimaliste et pas trop complexe: la saveur fumée du feu est bien mise en valeur."
Hanna | "Nous considérons la fumée comme un ingrédient à part entière, qui détermine en grande partie la saveur du plat. Comme la fumée devient vite dominante, il est important de trouver le bon équilibre."
Bénédicte | "Notre plat le plus populaire est la saucisse de Dierendonck. Nous servons de la viande, mais nous aimons aussi les légumes. Quand on organise un barbecue, on oublie qu’en dehors du poisson ou de la viande, on peut aussi y griller des légumes."
Hanna | "On oublie la sempiternelle brochette de poivrons, courgettes, aubergines et champignons pour se lancer dans les tomates ou la laitue coupée en deux, comme la sucrine ou l’iceberg; grillées à la flamme, c’est délicieux."
Bénédicte | "Nous préférons les ingrédients simples. Le feu a suffisamment de caractère: nul besoin de caviar ni de foie gras."
