Le restaurant Menssa du chef Hardiquest | Éblouissant de génie et de luxe

Et Hardiquest? Il semble avoir vécu une renaissance. Il passe du feu de bois au comptoir, montre à un cuisinier comment découper une langue de porc, explique avec force détails ce que représente pour lui Menssa. Le nouveau restaurant "intuitif" se veut aussi bien laboratoire du goût que lieu célébrant la durabilité.

Heureusement, tout cela n’est pas aussi compliqué qu’il y paraît. À partir d’une série de plats de saison, le chef compose un menu en cinq (250 euros), six (275 euros) ou sept services (300 euros), prix pour lesquels on est en droit d’attendre le meilleur du luxe et du génie.

Avec un carpaccio de gambero rosso accompagné de caviar osciètre et des ris d’agneau généreusement garnis de copeaux de truffe noire, le luxe est au rendez-vous. De belles combinaisons regorgeant de saveurs qui s’inscrivent dans le fil de ce que réalisait le chef chez Bon Bon, même si le ris de veau est un met plus classique. Nous restons en terrain connu avec la préparation de vive, un poisson de la mer du Nord. Des huîtres et une feuille d’huître entourent le filet croustillant, lui conférant une salinité persistante en bouche.

La façon raffinée dont le chef utilise la flamme est plus inhabituelle. Elle se manifeste aussi bien dans la note fumée du pain que dans la saveur grillée du veau accompagné d’un délicieux ragoût de pois chiches et d’un aïoli de gingembre. Autre plat original (mais un peu lourd): le bao bun frit avec une sauce XO maison et crevettes, une petite bombe gustative qui surpasse en intensité la classique croquette aux crevettes. Le dessert combinant vacherin, vinaigrette à l’orange sanguine et huile de feuille de curry, glace curry d’agrume et glace au gingembre offre une fraîcheur témoignant d’une rare touche de génie. Oui, Hardiquest est toujours Hardiquest!