Le restaurant Tatar, à Ixelles | “Assurément original”

Imaginer ces variations est le travail de Luca Termine. Le jeune chef combine sa soif d’expérimentation avec son expérience au Kamo, le restaurant japonais étoilé situé non loin de là. Il en résulte des plats audacieux comme le tartare de seiche, ail noir, sarrasin frit, bouillon dashi, huile d’estragon et aubergine japonaise (25 euros). La carte propose cinq déclinaisons de tartares, dont un végétarien à base de polenta au citron, tartare d’œuf, poireau et nori (19 euros).

Homsy a transformé l’ancien restaurant Bao Bang Bang en un espace chaleureux avec murs de briques apparentes, meubles en bois et bar élégant. Bien que ce bar soit l’endroit idéal pour préparer les boissons, il s’avère que le propriétaire achète les cocktails prêts à boire chez le spécialiste bruxellois The Cocktails Club.

Le tartare le plus classique est aussi le meilleur. Le bœuf bien assaisonné et grossièrement haché est parfaitement accompagné de savoureuses frites (22 euros). Le détail qui change tout? Il est surmonté d’un jaune d’œuf mariné dans de la sauce soja.

Le chef étend la définition du tartare au magret de canard, rapidement saisi et tranché en fines lamelles auxquelles il intègre des poireaux confits au beurre. Accompagné d’un beau morceau de foie gras poêlé, le tout repose sur une purée de patates douces (25 euros). Un plat intéressant, mais l’ensemble aurait pu être plus cohérent. Il en va de même pour le carpaccio d’hamachi, un poisson de la famille du maquereau (27 euros): il est snacké et repose sur de la stracciatella, le cœur crémeux de la burrata. L’échalote caramélisée, la douce mousseline et les crevettes frites en font une réalisation très spéciale, mais sans plus.

Tatar est assurément original, mais en cuisine, le classique s’avère parfois être préférable à l’excès d’expérimentation.