Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Découvrez le secret de ses asperges à la flamande...
"Le plat de printemps par excellence: dès les premières asperges belges, je les sers à la flamande. Cette préparation semble simple, mais comme toujours, la différence est dans les détails et la finition. Mon père m’a appris que les asperges cuites à l’eau sont bien plus savoureuses si on les fait ensuite revenir dans du beurre. L’œuf et le beurre sont travaillés pour faire une sauce riche à laquelle on ajoute de la moutarde et du poivre de Cayenne pour lui apporter un peu de punch. J'adore revisiter les grands classiques de la cuisine belge. Les asperges à la flamande, c’est bien plus que des asperges molles avec un œuf dur écrasé et du beurre fondu."
Ingrédients (2 personnes)
- 6-8 asperges blanches
- 2 œufs durs
- 100 g de beurre
- 4 brins de persil plat
- 4 brins de cerfeuil
- Jus de ½ citron vert
- 1 cuillère à café de moutarde
- 2 pincées de noix de muscade
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- Sel et poivre
Préparation
- Épluchez les asperges à l’économe.
- Faites-les cuire dans de l’eau salée pendant environ 3 minutes: il faut qu’elles restent un peu croquantes sous la dent.
- Faites égoutter les asperges.
- Épluchez les œufs durs et écrasez-les finement à la fourchette.
- Effeuillez les brins de persil et de cerfeuil et hachez finement les feuilles.
Finition
- Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et dès que le beurre commence à mousser, ajoutez les asperges.
- Faites revenir les asperges à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient uniformément colorées.
- Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole.
- Ajoutez le beurre fondu aux œufs écrasés et mélangez bien pour obtenir une masse ferme.
- Ajoutez 1 cuillère à café de moutarde (ou plus si vous préférez) au mélange œufs beurre, ainsi qu’un trait de jus de citron vert.
- Terminez en ajoutant les herbes hachées.
- Rectifiez l’assaisonnement avec du poivre de Cayenne, de la noix de muscade, du poivre et du sel.
Conseil vin
- Pinot blanc, Aldeneyck, Limbourg, 2021.
- 16,95 euros.
- Disponible via www.palaisduvin.be et www.wine-domein-aldeneyck.be.
- Le millésime 2022 sera commercialisé à partir du mois de mai.
Qui dit asperges à la flamande, pense vin flamand. Ce pinot blanc de la vallée de la Meuse s’accorde aussi bien avec ce plat que ses collègues alsaciens. Dans le village d’Aldeneik, près de la frontière néerlandaise, Karel Henckens, ex-producteur de fruits, s’appuie sur une tradition viticole. Le terroir minéral et le microclimat chaud et sec produisent des raisins alliant fruit et minéralité. Élevé sur ses propres levures dans des cuves en inox, le pinot blanc est juteux, fin et frais. (JS)
