Recette | Cœurs d’artichauts et salade de crabe
Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers vous partage ses recettes. Fondez pour les cœurs d’artichauts accompagnés d’une délicieuse salade de crabe frais.
“Voici un exemple d’une petite dégustation aussi simple que délicieuse, car elle réunit deux super produits: l’artichaut et le crabe. Je pense que l’artichaut est l’un des légumes les plus sous-estimés du potager alors qu’il a une saveur originale qui donne du cachet à de multiples préparations, surtout froides. Pour celle-ci, j’ai choisi le violet de Provence, une variété caractérisée par une teinte violacée et une taille moyenne. Ces artichauts sont presque trop beaux pour être mangés; ils sont d’ailleurs souvent utilisés pour faire des bouquets ou décorer un potager.”
“Bien sûr, ma préférence va aux produits frais, mais si vous n’avez pas le temps, vous pouvez remplacer les artichauts frais par de bons cœurs d’artichauts à l’huile en bocal. Vous trouverez de la chair de crabe fraîche toute prête chez le poissonnier ou le traiteur. Et même la mayonnaise en pot n’est pas interdite, tant qu’elle est de qualité!”
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Ingrédients (2 personnes)
- 6 artichauts frais ou cœurs d’artichauts à l’huile
- 200 g de chair de crabe de la mer du Nord
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 1 citron vert
- Piment d’espelette
- Curry en poudre
- Sel et poivre
- Basilic grec frais
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Préparation
- Si vous avez des artichauts frais, faites-les cuire à l’eau un jour à l’avance pour leur permettre de bien refroidir.
- Si vous préparez la mayonnaise, mettez dans un bol 1 jaune d’œuf, 1 à 2 cuillères à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc et un filet de jus de citron. Mélangez à l’aide d’un fouet et continuez à fouetter en ajoutant peu à peu 250 ml d’huile végétale neutre, comme l’huile de pépins de raisin ou de colza (évitez l’huile d’olive), jusqu’à obtenir une émulsion bien liée. Salez et poivrez, ajoutez un trait de jus de citron si la mayonnaise est trop épaisse.
- Préparez la salade de crabe: écrasez la chair à la fourchette, ajoutez la crème épaisse et la mayonnaise. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre, une pincée de poudre de curry et le jus et le zeste de ½ citron vert.
Finition
- Disposez les cœurs d’artichauts sur un plat, garnissez-les de salade de crabe et terminez en saupoudrant du piment d’Espelette, une variété originaire du Pays basque, pour lui donner un peu de peps et de couleur.
- Garnissez avec des feuilles de basilic grec.
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Conseil vin
- Mea, PetNat, Matic Wines, Stajerska, Slovénie
- 18,14 euros
- Disponible via www.entrepotduvin.be
L’artichaut est légèrement amer et contient de la cynarine, qui peut donner au vin un goût sucré ou métallique, ce qui fait de ce légume un client difficile pour les accords mets-vins. Ce vin orange des collines de Maribor, en Slovénie, est juste parfait. Comme tous les jeunes vins naturels de Matija Zerjav, ce riesling macéré frais et harmonieux a assez de finesse pour la chair de crabe et assez d’acidité pour contrer la mayonnaise. Le processus de refermentation naturelle en bouteille le rend légèrement pétillant, ce qui en fait aussi un excellent vin d’apéritif. (JS)
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