Le chef du restaurant Table d’Amis et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine,
"Dans le cadre d’Art Brussels, la galerie portugaise Bruno Múrias présentera des œuvres de Bruno Cidra, dont cette intrigante sculpture en fer rouillé et papier, deux matériaux jetables presque opposés que Cidra réunit pour créer une œuvre subtile et délicate."
"Le dessert qu’elle m’a inspiré est une combinaison inattendue d’hélianthe scrofuleux avec un caramel de miso et de la crème glacée. Comme l’artiste, j’ai également travaillé un déchet revalorisé: la peau d’hélianthe lentement soufflée au four. Ce plat fait référence à un classique de ma cuisine: il y a dix ans, j’avais servi un snack à base de pelures de topinambour soufflées et de crème glacée en trou normand, soit entre le plat principal et le dessert. Ce plat à base de pelures d’hélianthe (de la famille du topinambour) soufflées est une déclinaison plus subtile de ce plat."
Art Brussels | Du 20 au 23 avril | Brussels Expo | www.artbrussels.com, www.brunomurias.com
Recette
Pour souffler les hélianthes scrofuleux:
Faites chauffez le four à 185 °C. Nettoyez 500 g d’hélianthes scrofuleux à l'aide d'une éponge à récurer, puis séchez-les. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et disposez les hélianthes côte à côte. Faites-les souffler pendant 25 minutes au four préchauffé, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Laissez-les refroidir à température ambiante. Coupez chaque hélianthe en deux dans le sens de la longueur. Retirez la pulpe de la peau. Celle-ci doit se détacher facilement et proprement de la chair.
Préchauffez le four à 65 °C. Disposez les peaux évidées côte à côte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites-les sécher au four à 65 °C pendant quelques heures, puis faites-les frire dans de l'huile végétale à 190 °C pendant 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant et conservez-les à température ambiante.
Pour la glace d’hélianthe scrofuleux:
- 400 g de pulpe d’hélianthe scrofuleux
- 600 g de lait
- 120 g de sucre
- 5 jaunes d'œufs
Tout d’abord, préparez une crème anglaise. Montez les jaunes d'œufs et le sucre au ruban: mettez les deux ingrédients dans un robot de cuisine avec batteur, puis fouettez jusqu'à ce que les jaunes aient doublé de volume et soient devenus pâles. Portez le lait à ébullition, puis versez-le sur le mélange de jaunes d'œufs et de sucre. Faites chauffer le mélange à feu doux en remuant lentement jusqu'à ce qu'il atteigne environ 80 °C. Mixez la pulpe d’hélianthe et incorporez-la à cette crème anglaise. Filtrez et laissez refroidir complètement au réfrigérateur. Turbinez la crème dans une sorbetière.
Pour le caramel miso à la vanille:
- 150 g de sucre semoule fin
- 60 g d'eau
- 240 g de crème entière (à 40% de matière grasse)
- 1 cuillère à soupe de pâte de miso blanc + 2 cuillères à café d'eau
- La pulpe d'une gousse de vanille coupée en deux
Mélangez la pâte de miso avec les 2 cuillères à café d'eau et réservez. Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, faites bouillir le sucre et l'eau jusqu’à obtention d’un caramel, puis déglacez avec la crème. Ajoutez la pâte de miso délayée et la pulpe de la gousse de vanille à la crème, puis fouettez jusqu'à obtention d'une texture homogène. Transférez le tout dans une poche à douille.
Finition
Remplissez les peaux d’hélianthe soufflées avec de la glace d’hélianthe et terminez en ajoutant une fine couche de caramel de miso à la vanille. Décorez avec de la peau soufflée. Servez immédiatement.
