Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Pour le printemps, découvrez sa jardinière de primeurs.
"Ce plat français, un hommage à l’arrivée des primeurs sur les étals des marchés, sera parfait avec une viande ou un poisson grillés. J’aime travailler les légumes primeurs: ils sont beaux et regorgent de saveur. De plus, il est inutile de les éplucher ou de les découper."
"J’aime préparer des portions généreuses et accommoder les restes le lendemain, comme cette recette: mélangez un peu de coulis de tomate avec les légumes, placez le tout dans un plat et parsemez de fromage râpé avant de le passer au four (préchauffé à 180°C) en mode gril jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. C’était un de mes plats habituels quand j’étais responsable de la préparation du repas de la brigade."
Ingrédients (2 personnes)
- 2 asperges vertes
- 2 asperges blanches
- 8 jeunes carottes
- 1 courgette ou 4 petites courgettes
- ½ fenouil ou 2 mini-fenouils
- 4 jeunes oignons ou un jeunes poireau (ou composez votre mélange de légumes de printemps, par exemple avec des haricots verts et/ou des petits pois)
- 1 échalote
- 4 gousses d’ail
- 1 brin de thym, 1 brin de romarin, 4 brins d’estragon
- 1 litre de bouillon de volaille frais (ou de bouillon de légumes pour une version végétarienne)
- 1 dl de crème
- Un citron ou un citron vert
- Fines herbes, par exemple du basilic, pour la touche finale.
Préparation
- Détaillez 80 g de beurre en dés et mettez-les au réfrigérateur.
Préparez la sauce
- Hachez grossièrement 1 échalote et 4 gousses d’ail, faites-les revenir dans une casserole avec une cuillère à soupe de beurre.
- Quand l’échalote et l’ail sont tendres, ajoutez une cuillère à café de sucre et faites-le fondre sans le laisser brunir.
- Ajoutez le bouillon de poulet ainsi que le thym, le romarin et l’estragon.
- À feu doux, faites réduire le bouillon au tiers de son volume.
- Ajoutez 1 dl de crème et continuez à faire réduire la sauce pendant 5 minutes environ.
- Retirez la casserole du feu et passez la sauce au chinois.
- Découpez les légumes en morceaux de taille égale. Laissez un peu de feuillage comestible sur les jeunes carottes.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et faites-y blanchir les légumes chacun à leur tour jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
- Rafraîchissez les légumes sous l’eau glacée et faites-les égoutter dans une passoire.
- Mélangez tous les légumes dans un saladier.
Finition
- Réchauffez la sauce jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, incorporez ou mixez brièvement à l’aide d’un mixeur plongeant les dés de beurre glacé pour donner un peu de consistance à la sauce.
- Goûtez la sauce, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre, du jus de citron ou de citron vert.
- Versez la sauce chaude sur les légumes.
- Terminez par un zeste de citron ou de citron vert, de la fleur de sel et des herbes fraîches comme le basilic.
Conseil vin
- Mulatschak Weiss, Meinklang, Burgenland, Autriche, 2021, 14,50 euros.
- Disponible notamment via www.titulus.be
Les vins orange s’accordent parfaitement avec une foule de préparations différentes. Cet assemblage autrichien de welschriesling, pinot gris et gewürztraminer est suffisamment léger pour ne pas écraser les primeurs tout en ayant assez de structure, de piquant et d’acidité pour mettre en valeur les herbes aromatiques et la sauce. Il est produit par une famille de viticulteurs bio dont le terroir est en bordure du lac Neusiedlersee, près de la Hongrie. (J.S.)
