Recette | Nouilles aux calamars, selon Rashid Johnson

Le chef du restaurant Table d’Amis et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: “Untitled Anxious Men” de Rashid Johnson.

par

Thijs Demeulemeester

24 février 2023 17:01

“Dans la série ‘Anxious Men’, Rashid Johnson représente des têtes aux expressions contrastées. Cette œuvre géante (2m45 sur 1m80) a été réalisée en incisant une surface composée d’un mélange de cire, de savon et de peinture noire sur des carreaux blancs. Créée à l’approche des élections présidentielles américaines de 2016, l’œuvre passera sous le marteau chez Sotheby’s, le 2 mars. Pour moi, c’est la version afro-américaine du ‘Cri’ d’Edvard Munch: cette œuvre expressionniste brutale qui vous prend aux tripes fait allusion à la situation des Noirs en Amérique. Un cri d’autant plus alarmant que ces élections avaient été remportées par Trump.”

“J’en ai fait un plat sans fioritures: j’ai étalé sur l’assiette une sauce à l’encre de seiche comme si c’était une épaisse peinture noire. Dans mon imagination, les visages gribouillés de Rashid Johson sont des nouilles blanches aux calamars. Un plat qui a du caractère!”

Recette

Nouilles aux calamars, selon Rashid Johnson

Ingrédients

4 calamars
2 g d’encre de seiche
2 cébettes, finement hachées
1/2 piment rouge
20 g de coriandre fraîche hachée
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de ketjap manis
1 gousse d’ail
120 g de nouilles chinoises

Préparation

Nettoyez les calmars ou faites-les nettoyer par votre poissonnier. Préparez un fumet à partir des parures. Pour ce faire, faites-les sécher au four sur une plaque de cuisson à environ 120 °C, jusqu’à ce que tout soit complètement sec. Recouvrez les parures séchées du calamar d’eau froide, puis laissez-les infuser pendant une heure au point d’ébullition. Filtrez, puis faites réduire le bouillon jusqu’à obtention d’un goût bien concentré. Assaisonnez avec l’encre de seiche.

Faites cuire les nouilles en suivant les instructions figurant sur l’emballage. Faites sauter les calmars dans l’huile de sésame avec la gousse d’ail et le piment. Ajoutez la cébette finement hachée. Déglacez avec le sherry, la sauce soja et le ketjap manis. Au dernier moment, ajoutez la coriandre finement hachée, le jus et le zeste de citron vert. Mélangez avec les nouilles. Disposez la sauce à l’encre de seiche dans l’assiette, puis déposez-y les nouilles.

“Untitled Anxious Men”

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