Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Découvrez son turbotin au four sauce ostendaise.
Stricto sensu, on ne peut pas parler de sauce ostendaise: "Il s’agit plutôt d’une variante personnelle de cette sauce française classique à laquelle j’ajoute des petits dés de tomate, des fines herbes et des fruits de mer. Le turbotin est un petit turbot à la chair fine et à la saveur délicate. Servi avec des pommes de terre grenaille soufflées, c’est un plat qui va régaler vos invités: le poisson cuisiné au beurre est généreusement nappé de sauce. Il est impossible de le rater, même si la cuisson n’est pas ultra précise."
Ingrédients (2 personnes)
- 1 turbotin (petit turbot) de la mer du Nord de +/- 800 g
- 5 brins de persil frais
- 2 brins d’estragon effeuillé
- 2 brins de romarin
- 6 branches de thym
- 2 tomates
- 10 couteaux
- 10 moules
- 250 g de crevettes grises
- 1 citron
- 2 dl de vin blanc
- 1 échalote finement hachée
- 6 gousses d’ail
- 1 dl de crème
- 200 g de beurre clarifié
- Poivre et sel
Préparation
Les fruits de mer
- Décortiquez les crevettes.
- Rincez les moules et les couteaux.
- Faites fondre une noix de beurre dans une casserole, ajoutez un filet de vin blanc et donnez un tour de moulin à poivre. Ajoutez les couteaux et couvrez pour les faire cuire à la vapeur. Retirez la casserole du feu dès que les couteaux s’ouvrent. Réservez le liquide de cuisson.
- Faites cuire les moules de la même manière, et réservez également le liquide de cuisson.
- Décortiquez les fruits de mer et découpez les couteaux en petits morceaux.
La sauce
- Hachez très finement 1 échalote et 3 gousses d’ail. Faites-les revenir dans du beurre et déglacez avec 2 dl de vin blanc.
- Faites réduire de moitié à feu doux.
- Ajoutez 1 dl de crème et le liquide des fruits de mer, faites réduire à nouveau pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée.
- Passez la sauce au chinois, ajoutez le jus d’un demi-citron, salez et poivrez.
- Émondez la tomate, enlevez les pépins et détaillez la chair en brunoise, soit en petits dés.
Le poisson
- Rincez le turbotin à l’eau froide.
- Séchez-le et enduisez-le de beurre clarifié des deux côtés. Salez et poivrez les deux côtés.
- Disposez-le dans un plat pour le four, côté peau foncée vers le haut.
- Assaisonnez-le avec les herbes aromatiques (brins de romarin, thym et 3 gousses d’ail).
Finition
- Faites cuire le turbotin pendant environ 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
- Réchauffez la sauce. Ajoutez-y les dés de tomates, les fruits de mer, le persil et l’estragon finement hachés.
- Sortez le poisson du four. Retirez la peau foncée. La peau blanche, plus tendre, peut être servie. Déposez-le sur un grand plat.
- Nappez le turbotin de sauce ostendaise et servez bien chaud.
Conseil vin
- Cuvée Excellence, domaine Laurent Mouton, Givry blanc, France, 2019.
- 27,95 euros.
Un turbotin cuit au beurre et servi avec une sauce crémeuse demande un chardonnay riche et onctueux comme celui de célèbres appellations bourguignonnes -Meursault ou Chassagne-Montrachet. Ce Givry de la famille Mouton un aussi un Bourgogne, mais de la côte Chalonnaise, une région moins prestigieuse, mais qui jouit d’une bonne réputation pour son pinot noir. Ce chardonnay est top: poire juteuse, notes de noix et de pain grillé, bouche ample et riche. Avec un vieillissement limité en fût de chêne neuf, ce vin opulent est prêt à boire. (JS)
Notamment disponible sur www.vinetiq.eu
