Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Voici son velouté de cresson, anguille fumée et huître...
"Dans ce velouté, les légumes et les herbes sont travaillées crues, ce qui donne une superbe couleur vert vif et beaucoup de saveur. Autre avantage: il est prêt en moins de 10 minutes. Si vous avez des invités, vous pouvez donner à ce velouté une touche festive en y ajoutant une garniture d’anguilles et une huître crue."
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Ingrédients (2 personnes)
- 4 bottes de cresson de fontaine
- 4 brins de livèche
- Une poignée de feuilles d’épinard
- 100 g d’anguille fumée de l’Escaut
- 2 huîtres
- 1 noix de beurre
- 150 cl de lait
- 150 cl de crème
- Jus de ½ citron vert
- Poivre et sel
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Préparation
- Retirez les tiges épaisses du cresson de fontaine, rincez les fines tiges et les feuilles.
- Rincez les épinards et la livèche.
- Faites chauffer le lait, la crème et une noix de beurre dans une casserole et portez brièvement à ébullition.
- Versez le liquide chaud dans un blender et ajoutez le cresson, les épinards et la livèche.
- Mixez bien pour obtenir une crème.
- Ajoutez le jus d’un demi-citron vert et passez le velouté au chinois.
- Salez et poivrez généreusement.
Finition
- Détaillez l’anguille fumée en dés.
- Détachez les huîtres de leur coquille.
- Réchauffez le velouté si nécessaire.
- Déposez une huître crue dans chaque assiette creuse, ainsi que quelques morceaux d’anguille fumée.
- Versez le velouté chaud par-dessus pour que l’huître soit à peine pochée.
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