Le chef et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: "Random combination of undetermined lines" de Bernar Venet.
"Cette œuvre de Bernar Venet passera sous le marteau chez De Vuyst le 12 mars prochain. Dans ce collage au crayon gras et fusain, on reconnaît ses célèbres sculptures en acier Corten."
"Ces profondes couleurs rouille m’ont directement fait penser à du chocolat et les formes, à des gousses de vanille. J’ai décidé de combiner ces deux ingrédients pour faire un dessert sculptural avec beaucoup de texture, comme le travail de Venet. Alors que de nombreux desserts doivent faire preuve d’une finition très précise, ici, j’ai pu laisser jouer le hasard, en référence au titre que l’artiste lui a donné. La forme des croquants au chocolat est imprévisible, tout comme celle des gousses de vanille cuites. Et le résultat se dévore des yeux, comme une œuvre d’art."
Sculpture de chocolat et vanille façon Bernar Venet
RECETTE
Pour quatre personnes
1. Pour le croquant au chocolat amer
- Faites fondre 250 grammes de chocolat noir au bain-marie, puis transférez-le dans une poche à douille. Extrudez le chocolat dans de l'eau glacée afin de lui donner une forme fantaisiste.
- Retirez-le de l'eau glacée et laissez-le s'égoutter et sécher sur du papier absorbant.
2. Pour la ganache
Ingrédients
- 2 dl de crème entière (40% de M.G.)
- 2 gousses de vanille
- 50 grammes de sucre
Méthode de préparation
- Faites bouillir 2 dl de crème avec 50 g de sucre.
- Ajoutez la pulpe de 2 gousses de vanille.
- Laissez infuser pendant 20 minutes, puis filtrez. Portez à nouveau à ébullition et ajoutez le chocolat.
- Retirez du feu et mélangez bien jusqu’à obtention d’une consistance homogène.
3. Pour les gousses de vanille séchées
- Faites bouillir les gousses de vanille dans 100 g d'eau et 100 g de sucre, puis faites-les sécher au four préchauffé à 80°C.
Appliquez la ganache au chocolat au fond de l'assiette. Disposez-y les croquants au chocolat amer, puis piquez-y les gousses de vanille séchées de manière à former une masse volumineuse. Saupoudrez de 50 g de cacao en poudre.
Vente aux enchères d’art ancien, moderne et contemporain chez De Vuyst, Kerkstraat 22-54 à Lokeren, le samedi 12 mars. Journées d’exposition du 2 au 9 mars. www.de-vuyst.com
