Le chef et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: une tapisserie du XVIe siècle à la Brussels Art Walk.
Au XVIe siècle, on trouvait des manufactures de tapisserie de renommée mondiale à Audenarde, Grammont et Enghien. Ce superbe exemplaire d’époque, une nature morte de feuilles de tabac et de fleurs, sera mis en vente le weekend prochain lors de la "Brussels Art Walk", une initiative de la Brafa, la foire d’art et d’antiquités. Dans le cadre de ce parcours, De Wit, un spécialiste de Malines, exposera des tapisseries anciennes à la galerie contemporaine Nosbaum Reding à Bruxelles.
"Pourquoi cette tapisserie en particulier? Parce que je suis un fumeur de havanes. Et parce que les végétaux sont souvent des feuilles de chou frisé ainsi que d’autres légumes comestibles, contrairement aux feuilles de tabac. J’ai réinterprété cette tapisserie dans un plat d’hiver, composé de différentes variétés de choux et assaisonné avec une sauce au taleggio."
RECETTE
Ingrédients
Pour quatre personnes:
- Assortiment de choux de saison (chou kale, chou pointu, chou de Savoie, chou-fleur, choux de Bruxelles...)
- Beurre
- 25 grammes de parmesan
- 20 grammes d'huile de colza
- 25 grammes de noix
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 pincée de sel
- 100 grammes de bouillon de légumes
- 100 g de Tallegio
- 35 grammes de crème
Méthode de préparation
- Faites blanchir un assortiment de choux de saison (par exemple, chou kale, chou pointu, chou de Savoie, chou-fleur, choux de Bruxelles) jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Il est préférable de les faire blanchir séparément afin d’obtenir la mâche adéquate et de préserver l'identité de chaque chou.
- Rafraîchissez-les ensuite dans de l'eau glacée.
- Avant de servir, réchauffez-les dans un peu de bouillon de légumes et de beurre.
- Pour le pesto de chou kale, coupez 100 grammes de chou en fines lanières.
- Faites-les revenir brièvement dans du beurre, puis laissez-les refroidir à température ambiante.
- Dans un robot de cuisine, hachez 25 grammes de parmesan, 20 grammes d'huile de colza et 25 grammes de noix grillées.
- Salez à votre goût et ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge.
- Préparez 100 grammes de bouillon de légumes.
- Vous pouvez éventuellement le réaliser avec les restes, les trognons et les feuilles extérieures des choux.
- Faites bouillir le bouillon avec 100 grammes de Tallegio et 35 grammes de crème jusqu'à obtention d’une consistance onctueuse.
Répartissez la sauce au fromage et le pesto au fond d'une grande assiette, puis dressez les choux de manière ludique, comme sur la tapisserie.
"Brussels Art Walk, supported by Brafa" est un parcours d’art de 36 exposants à Bruxelles. Du jeudi 17/02 (14h-21h) au dimanche 20/02 (11h-18h), dans les galeries participantes. De Wit Fine Tapestries expose chez Nosbaum Reding, rue de la Concorde 60 à 1050 Ixelles.
www.brafa.art/en/brusselsartwalk, www.nosbaumreding.com et www.dewit.be
