Le chef et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: "Für Jessyka" de Joseph Beuys.
"Quand j’ai obtenu mon diplôme en sciences de l’art, le S.M.A.K. de Gand venait d’ouvrir ses portes. Les Wirtschaftswerte (valeurs économiques NDLR) de Joseph Beuys consistaient en des étagères de magasin garnies de boîtes de conserve jaunies, de beurre et d’aliments côtoyant des peintures de maîtres anciens, cela m’a durablement impressionné. Dans ses œuvres, cet artiste utilise souvent des aliments ou des animaux, comme du miel, de la graisse ou un lièvre mort; moins pour leurs qualités culinaires que pour leur symbole."
"L’actuelle exposition de Beuys au Musée d’Art Moderne de Paris présente une centaine de dessins sur papier appartenant à sa famille, dont cette œuvre, dédiée à sa fille Jessyka, réalisée à partir d’une feuille non comestible. J’y ai directement vu une pomme, cuite lentement, accompagnée d’un sablé et de clotted cream."
RECETTE
Pour la pomme
Ingrédients
- 2 pommes Jonagold
- 4 gousses de vanille
- 1 gousse de cardamome noire
- 2 dl de jus de pomme
- 50 grammes de beurre
- 50 grammes de sucre candi
Méthode de préparation
- Faites bouillir le jus de pomme avec le sucre et ajoutez le beurre.
- Retirez le cœur de la pomme à l'aide d'un vide-pomme.
- Coupez la pomme en deux dans le sens de la longueur et enfoncez-y une gousse de vanille.
- Placez les moitiés de pomme les unes à côté des autres dans un sachet à cuisson sous vide et ajoutez le jus de pomme avec le sucre et le beurre.
- Déposez la gousse de cardamome à côté.
- Mettez le sachet sous vide et faites cuire les pommes à 65 °C pendant une nuit. Laissez refroidir dans de l'eau glacée.
- Servez les pommes tièdes.
Pour le sablé
Ingrédients
- 400 grammes de beurre salé (à température ambiante)
- 150 grammes de beurre non salé (à température ambiante)
- 180 g de sucre glace
- 100 grammes de fécule de pomme de terre
- 500 grammes de farine pour pâtisserie
Méthode de préparation
- Mélangez brièvement tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte friable.
- Abaissez la pâte à environ un demi-centimètre d'épaisseur et placez-la au congélateur.
- Faites cuire la pâte pendant 12 minutes au four préchauffé à 180 °C.
- Après la cuisson, coupez le biscuit dans la forme désirée, éventuellement avec un cercle emporte-pièce de la taille de la pomme.
Pour le biscuit à la vanille
Ingrédients
- 20 grammes de poudre de gousses de vanille séchées
- 1 feuille de pâte filo
Méthode de préparation
- Découpez une forme rectangulaire dans la pâte filo et faites-la cuire selon les instructions figurant sur l'emballage.
- Terminez avec la poudre de vanille séchée.
Pour la 'clotted cream'
Ingrédients
- 500 grammes de crème entière, non pasteurisée
Méthode de préparation
- Versez la crème dans un plat à four et laissez-la coaguler pendant 12 heures dans un four tiède à environ 80 °C.
- Placez ensuite le plat au réfrigérateur. Retirez la couche solidifiée du liquide, puis remuez jusqu'à obtention d’un mélange homogène.
Dressez tout comme sur l'œuvre de Joseph Beuys.
Joseph Beuys, "Ligne à ligne, feuille à feuille": jusqu’au 27/3, Musée d’Art moderne de Paris. Du mardi au dimanche, de 10h à 18h. www.mam.paris.fr
