À la Misera | Recette | Sole aux moules et sauce au curry

“Dans cette recette, les moules sont cuites à sec pour ne pas diluer leur savoureux jus qui sort de leur coquille lors de la cuisson.”

“Le secret, c’est la sauce au vin blanc avec un trait de vermout et du curry. En y ajoutant le jus des moules, on obtient une sauce ni trop lourde ni trop crémeuse, mais élégante et fraîche. Bref, c’est un plat classique avec un twist contemporain.”

• 800 g de sole de la mer du Nord ou 2 à 4 solettes
• 500 g de moules
• 3 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 3 brins de thym
• 2 brins d’estragon
• 150 g de beurre
• 4 cuillères à soupe de parmesan râpé
• 1 cuillère à café de poudre de curry
• 1 dl de crème
• 1 dl de vermout Noilly Prat
• 1 citron
• 1 citron vert
• 200 g de paccheri (pâtes courtes)
• 1 botte de cresson de fontaine
• Poivre, sel et fleur de sel
• 1 cuillère à soupe de farine

Préparez les moules.

1. Lavez soigneusement les moules à l’eau courante froide et jetez celles qui sont cassées ou ouvertes.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Faites-y revenir 1 échalote finement hachée et 2 gousses d’ail. Ajoutez les moules et laissez cuire pendant 1 minute.
3. Couvrez la casserole et poursuivez la cuisson des moules à la vapeur pendant environ une demi-minute à feu vif. Dès que les coquilles sont ouvertes, elles sont cuites.
4. Égouttez les moules, gardez le liquide de cuisson pour la sauce. Décortiquez les moules.

Préparez la sauce.

1. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole et faites-y revenir 2 échalotes finement hachées, 3 gousses d’ail, 2 brins de thym et 2 brins d’estragon.
2. Déglacez avec 1 dl de Noilly Prat. Faites réduire de moitié.
3. Ajoutez le jus de moules avec 1 dl de crème et ± 1 cuillère à café de poudre de curry.
4. Laissez réduire jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce et passez-la au chinois.
5. Salez, poivrez et ajoutez le jus d’un demi-citron.

Poêlez les soles.

1. Salez et poivrez les soles, enfarinez-les et tapotez-les pour faire tomber l’excédent de farine.
2. Faites cuire les soles environ 3 minutes de chaque côté dans une grande quantité de beurre bien chaud, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes sur les deux faces. Pour les solettes, 2 minutes maximum de chaque côté suffiront. Laissez-les reposer dans la poêle.

Cuisez les pâtes.

1. Faites cuire les pâtes al dente, égouttez-les en réservant 5 cuillères à soupe de liquide de cuisson.
2. Remettez les pâtes sur le feu, ajoutez 5 cuillères à soupe de sauce au curry chaude et 5 cuillères à soupe de liquide de cuisson, jusqu’à ce que la sauce adhère bien aux pâtes.

1. Levez les filets des soles, retirez l’arête centrale.
2. Dressez les pâtes dans une assiette creuse avec du parmesan râpé, du cresson de fontaine fraîchement haché (sans les tiges), poivre et fleur de sel.
3. Ajoutez les moules et terminez avec le jus et le zeste de citron vert. Servez avec la sole.

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