Recette | Anguilles au vert

Pour les anguilles

• 2 anguilles. Demandez au poissonnier de les nettoyer et de les couper en tronçons de 5 cm. Gardez les têtes et les queues que vous utiliserez pour préparer la sauce.
• 50 g de beurre salé
• Beurre clarifié
• Sel et poivre
• Farine

Pour la sauce de base

• 2 branches de céleri vert finement haché
• 1 échalote grossièrement émincée
• 6 gousses d'ail
• Sel et poivre
• Parures des anguilles (la tête et la queue)
• 2 dl de vin blanc
• 1 citron
• 2 cuillères à soupe de vinaigre à l'estragon
• 3 dl de fumet de poisson
• 3 brins d'estragon
• 3 brins de menthe
• 3 brins de mélisse
• 3 brins d'aneth
• 3 brins d'oseille
• Huile d'olive

Pour la chlorophylle (la sauce se compose de deux préparations: une sauce de base avec des herbes et la chlorophylle, préparée avec des feuilles d'épinard)

• 250 g d'épinards
• 3 tasses d'eau

Pour la touche finale

• Salade d'herbes aromatiques (oseille, pourpier d'été, ...)

Préparez la chlorophylle.

Dans un blender, mettez les épinards et l'eau, mixez pendant 30 secondes. Versez ce mélange dans une casserole et chauffez-le à 65 °C. Ensuite, versez-le dans une passoire doublée d'un torchon de cuisine. Laissez reposer au réfrigérateur pendant trois heures. Il restera alors une pâte verte, la chlorophylle.

Préparez la sauce de base.

Faites revenir l'échalote, le céleri et l'ail dans un peu d'huile. Ajoutez les parures des anguilles. Laissez revenir quelques instants, déglacez au vin blanc et au vinaigre à l'estragon. Laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le fumet de poisson et laissez à nouveau réduire de moitié. Filtrez le tout au chinois. Assaisonnez: sel, poivre et un trait de jus de citron pour apporter de la fraîcheur. Incorporez ensuite les herbes finement hachées à ce mélange.

Faites cuire les anguilles.

Salez et poivrez généreusement les morceaux d'anguille avant de les rouler dans la farine, en veillant à ce qu'ils soient bien enrobés. Éliminez l'excédent de farine et faites-les revenir à feu vif dans du beurre clarifié, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur toutes les faces. Ajoutez 50 g de beurre salé et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 à 15 minutes à couvert. Rafraîchissez avec un zeste de citron.

Ajoutez 4 cuillères à soupe de chlorophylle à 2 dl de sauce de base et réchauffez légèrement. Disposez l'anguille cuite dans une assiette creuse et nappez-la avec la sauce verte. Pour un résultat plus élégant, je veille à ne pas couvrir tous les morceaux d'anguille. Terminez avec quelques touches de salade d'herbes.