Pour sa version de l'anguille au vert, Nicolas Misera fait revenir l'anguille dans du beurre clarifié au lieu de la pocher.
Pour sa version de l'anguille au vert, Nicolas Misera fait revenir l'anguille dans du beurre clarifié au lieu de la pocher.
© Eva Beeusaert

Recette | Anguilles au vert

Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, joue à la kitchen roulette et c'est vous qui raflez la mise. Au menu cette semaine: anguilles au vert.

Dans notre nouvelle rubrique "Kitchen Roulette", un nouveau chef dévoile quatre créations avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié.

La première étape est assurée par Nicolas Misera, le chef du restaurant étoilé anversois Misera. Après avoir proposé son célèbre "Plat Misera" dans Sabato chaque semaine pendant deux ans, il revisite un grand classique belge.

"C'est la saison des anguilles de l'Escaut oriental: elles sont belles et bien grasses. C'est donc le moment idéal pour revisiter ce grand classique."

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"J'ai appris les bases de cette préparation à l'âge de quinze ans, dans une brasserie à Damme. Depuis, je n'ai cessé de la peaufiner, jusqu'à aboutir à la version que je propose aujourd'hui dans mon restaurant."

Le chef étoilé Nicolas Misera prépare sa sauce de base.
Le chef étoilé Nicolas Misera prépare sa sauce de base.
© Eva Beeusaert
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Ingrédients

2 personnes

Pour les anguilles

  • 2 anguilles. Demandez au poissonnier de les nettoyer et de les couper en tronçons de 5 cm. Gardez les têtes et les queues que vous utiliserez pour préparer la sauce.
  • 50 g de beurre salé
  • Beurre clarifié
  • Sel et poivre
  • Farine

Pour la sauce de base

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  • 2 branches de céleri vert finement haché
  • 1 échalote grossièrement émincée
  • 6 gousses d'ail
  • Sel et poivre
  • Parures des anguilles (la tête et la queue)
  • 2 dl de vin blanc
  • 1 citron
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre à l'estragon
  • 3 dl de fumet de poisson
  • 3 brins d'estragon
  • 3 brins de menthe
  • 3 brins de mélisse
  • 3 brins d'aneth
  • 3 brins d'oseille
  • Huile d'olive

Pour la chlorophylle (la sauce se compose de deux préparations: une sauce de base avec des herbes et la chlorophylle, préparée avec des feuilles d'épinard)

  • 250 g d'épinards
  • 3 tasses d'eau

Pour la touche finale

  • Salade d'herbes aromatiques (oseille, pourpier d'été, ...)
Demandez au poissonnier de nettoyer les anguilles et de les couper en tronçons de cinq centimètres.
Demandez au poissonnier de nettoyer les anguilles et de les couper en tronçons de cinq centimètres.
© Eva Beeusaert
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Préparation

Préparez la chlorophylle.

Dans un blender, mettez les épinards et l'eau, mixez pendant 30 secondes. Versez ce mélange dans une casserole et chauffez-le à 65 °C. Ensuite, versez-le dans une passoire doublée d'un torchon de cuisine. Laissez reposer au réfrigérateur pendant trois heures. Il restera alors une pâte verte, la chlorophylle.

Préparez la sauce de base.

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Faites revenir l'échalote, le céleri et l'ail dans un peu d'huile. Ajoutez les parures des anguilles. Laissez revenir quelques instants, déglacez au vin blanc et au vinaigre à l'estragon. Laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le fumet de poisson et laissez à nouveau réduire de moitié. Filtrez le tout au chinois. Assaisonnez: sel, poivre et un trait de jus de citron pour apporter de la fraîcheur. Incorporez ensuite les herbes finement hachées à ce mélange.

Faites cuire les anguilles.

Salez et poivrez généreusement les morceaux d'anguille avant de les rouler dans la farine, en veillant à ce qu'ils soient bien enrobés. Éliminez l'excédent de farine et faites-les revenir à feu vif dans du beurre clarifié, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur toutes les faces. Ajoutez 50 g de beurre salé et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 à 15 minutes à couvert. Rafraîchissez avec un zeste de citron.

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La sauce se compose de deux préparations: une sauce de base aux herbes et la chlorophylle, une extraction de feuilles d'épinards. "Cela demande beaucoup de travail, mais le résultat est à la hauteur."
La sauce se compose de deux préparations: une sauce de base aux herbes et la chlorophylle, une extraction de feuilles d'épinards. "Cela demande beaucoup de travail, mais le résultat est à la hauteur."
© Eva Beeusaert
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Finition

Ajoutez 4 cuillères à soupe de chlorophylle à 2 dl de sauce de base et réchauffez légèrement. Disposez l'anguille cuite dans une assiette creuse et nappez-la avec la sauce verte. Pour un résultat plus élégant, je veille à ne pas couvrir tous les morceaux d'anguille. Terminez avec quelques touches de salade d'herbes.

La version de l'anguille au vert du chef étoilé Nicolas Misera.
La version de l'anguille au vert du chef étoilé Nicolas Misera.
© Eva Beeusaert

Conseil vin

| Sauvignon blanc Glanzstück, Josten&Klein, Mittelrhein, Allemagne, 2019
| 24,50 euros | Disponible sur santewines.be

À Leutesdorf, un village de Rhénanie-Palatinat, le domaine Josten&Klein élabore un vin vif et rond avec du sauvignon blanc cultivé sur les pentes escarpées des rives du Rhin. Le vin s'ouvre sur la fraîcheur nerveuse typique du sauvignon, évoquant des arômes de Granny Smith. Suivent des notes de fines herbes (basilic, menthe), faisant ainsi écho à la préparation d'anguilles au vert. La longue maturation apporte au vin la rondeur et la complexité nécessaires pour accompagner cette préparation de caractère.

La semaine prochaine | Nicolas Misera prépare un clafoutis aux pêches et glace à la vanille.