Recette | Bar au four
Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, met du piment dans votre samedi. Cette semaine: bar au four.
“C’est un plat parfait quand on reçoit: on peut le préparer à l’avance et, comme le poisson et sa garniture de légumes cuisent ensemble au four, cela permet de profiter de la compagnie de ses invités. J’avoue que j’ai dû apprendre à ne pas jouer le cuisinier asocial qui reste collé à ses fourneaux pour réussir un plat qui épatera ses amis. Cette recette est un exemple de plat aussi simple qu’impressionnant. J’aime aussi le rituel du service: un beau bar au centre de la table offert à l’appétit de tous les convives. S’il est petit, c’est parfait pour un dîner à deux. Si l’on est plus nombreux, on peut tout aussi bien en prévoir deux ou trois. Ou opter pour un seul bar, mais plus imposant.”
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Ingrédients (pour 2 personnes)
- Un bar de ± 600/800 g, vidé et écaillé
- 1/2 fenouil
- 4 jeunes carottes en rondelles
- 4 topinambours
- 6 petits artichauts coupés en 4
- 50 g d’olives taggiasche dénoyautées (petites olives noires italiennes à la saveur douce)
- 1 échalote
- 4 gousses d’ail
- Poivre
- Fleur de sel
- Un demi-bouquet de thym
- 2 brins de romarin
- 2 pointes de couteau de poudre de curry
- 1 citron
- 1,5 dl d’huile d’olive
- 1 dl de vin blanc
Préparation
- Nettoyez le fenouil, les carottes et les topinambours et coupez-les en fines rondelles. Il est inutile d’éplucher les jeunes carottes et les petits topinambours. Les pommes de terre grenaille se prêtent également très bien à cette recette.
- Faites revenir tous les légumes pendant 5 à 10 minutes dans une poêle avec une partie du thym et 2 brins de romarin (tous deux effeuillés), plus 2 gousses d’ail et 1 échalote finement hachées. Assaisonnez avec du sel, du poivre et 2 pointes de couteau de poudre de curry. Les légumes ne doivent pas être cuits, mais bien assaisonnés.
- Salez et poivrez l’intérieur du poisson, mettez-y des brins de thym, 2 quartiers de citron et 2 gousses d’ail coupées en deux.
- Badigeonnez le poisson avec 0,5 dl d’huile d’olive pour éviter qu’il se dessèche et lui donner une belle peau croustillante.
- Graissez un plat assez grand pour contenir le poisson.
- Mettez les légumes, les artichauts et les olives dans le plat.
- Placez le bar au centre, sur les légumes.
- Arrosez avec 1 dl de vin blanc.
- Enfournez le plat dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Finition
- Arrosez avec le jus d’un demi-citron et décorez avec des fines herbes (basilic, estragon, aneth...). Déposez le plat au centre de la table. Cette préparation peut être accompagnée de pommes de terre et d’une salade verte. Le jus à base de vin blanc qui se trouve au fond du plat est très savoureux.
Conseil du sommelier Willem Broos, de Misera
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