Recette | Cabillaud confit, légumes de saison et sauce vierge

• 2 filets de cabillaud de 130 g
• 150 g de crevettes grises décortiquées à la main
• 125 g de coques de Zélande
• 6 artichauts violets (nettoyés et cuits ou en bocal)
• Une poignée de girolles
• 100 g de salicorne
• Basilic grec
• Huile d'olive
• 4 tomates
• 1 cuillère à soupe de vinaigre pour sushi
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
• 100 g de beurre
• 1/2 citron
• 1/2 citron vert
• 6 gousses d'ail
• 1 échalote
• Ciboulette fraîche
• 5 brins de thym
• Romarin frais
• Estragon
• Fleur de sel, poivre noir
• 1,5 dl d'huile d'olive
• Vin blanc

1. Pelez les tomates, épépinez-les et détaillez la chair en petits dés (brunoise).
2. Ajoutez le vinaigre de xérès et le vinaigre pour sushi, salez et poivrez généreusement.
3. Ajoutez l'ail et l'échalote finement hachés.
4. Faites chauffer l'huile d'olive à 70 °C.
5. Versez l'huile chaude sur le mélange de tomates, laissez refroidir à température ambiante.

1. Placez une poêle sur le feu avec une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
2. Ajoutez une gousse d'ail écrasée et un brin de thym.
3. Faites revenir brièvement les artichauts coupés en quartiers et les girolles.
4. Salez et poivrez.
5. Ajoutez la salicorne et la ciboulette ciselée, rafraîchissez avec un filet de jus de citron.
6. Rincez soigneusement les coques à l'eau froide avec une pincée de sel.
7. Faites chauffer une deuxième poêle à feu vif, avec une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
8. Ajoutez une gousse d'ail écrasée et un brin de thym.
9. Versez les coques avec un trait de vin blanc, couvrez et faites-les cuire jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes.
10. Réservez le liquide de cuisson, décortiquez les coquillages et ajoutez leur chair aux légumes.

1. Rafraîchissez le liquide de cuisson des coques avec un filet de jus de citron vert et versez-le dans la même poêle avec trois noix de beurre.
2. Battez au fouet à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce juste liée.

1. Salez et poivrez le cabillaud, déposez-le sur une plaque de cuisson.
2. Arrosez généreusement d'huile d'olive, ajoutez quelques noix de beurre et les aromates: un brin de thym et de romarin, de l'estragon frais et deux gousses d'ail écrasées.
3. Faites cuire le cabillaud au four à 120 °C pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit: il peut être encore légèrement translucide à l'intérieur du filet.

Dressez les légumes et le poisson sur une assiette, décorez avec les crevettes grises décortiquées à la main. Terminez en nappant avec la sauce aux coques, une cuillère de sauce vierge et quelques feuilles de basilic grec.

Cavalcade Blanc | Château de Corneilla | Côtes du Roussillon, France | 2022

William Jonquères d'Oriola représente la jeune génération d'une famille qui, depuis 1485, produit du vin à Corneilla-del-Vercol, un village des environs de Perpignan. Le macabeu présent dans cet assemblage marque la proximité de la Catalogne - les deux autres cépages sont le grenache blanc et le vermentino. La fermentation et le court élevage sur lies en fûts de chêne confèrent au vin structure et complexité. Après une attaque fraîche, la bouche présente des notes épicées et minérales, suivies d'une finale ronde et douce. Un excellent vin pour accompagner un plat méridional. (J.S.)

| Prix | 13 euros
| Disponibilité | divinewines.be