Recette | Cappelletti au potiron

“Faire des pâtes n’est pas aussi difficile qu’il n’y paraît. Le seul point important, c’est qu’il faut travailler suffisamment vite, car les pâtes sèchent rapidement. Dès que vous sortez la boule de pâte du réfrigérateur, il faut la travailler sans attendre. Les coups de main sont donc les bienvenus! Vous pouvez conserver les pâtes farcies (non couvertes) pendant un moment au réfrigérateur, mais aussi au congélateur.”

“Pour moi, c’est le plat d’automne parfait: potiron, lard, noisettes et beaucoup de beurre. Les pâtes farcies n’ont besoin de presque rien pour constituer un repas riche et complet. Les végétariens peuvent utiliser du bouillon de légumes pour la crème de potiron et laisser tomber le lard.”

“Les cappelletti ressemblent aux tortellinis, mais sont beaucoup plus faciles à réaliser parce qu’on part de carrés, alors que pour les tortellinis, on utilise des disques de pâte, ce qui génère beaucoup plus de chutes. Le nom fait forcément référence à la forme: les cappelletti ressemblent à des petits chapeaux. Dans la région d’Émilie-Romagne, ils font partie du menu traditionnel de Noël.”

• 1 petit potiron
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• 600 g de farine pour pâtes (farine 00 finement moulue)
• 8 jaunes d’œufs
• 3 œufs
• Sel
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 4 brins de thym
• ½ l de bouillon de volaille ou de bouillon de légumes
• 1 dl de crème
• 1 poignée de noisettes
• Quelques feuilles de moutarde
• 100 g de parmesan
• Éventuellement 10 fines tranches de guanciale (lard de joue de porc)

• Une machine à pâtes
• Un robot de cuisine avec crochet à pâte

Préparez la pâte la veille.

Si vous aimez pétrir la pâte à la main, n’hésitez pas, mais c’est plus facile et plus rapide au robot:

• Mettez la farine, les œufs et les jaunes d’œufs dans le bol d’un robot de cuisine, puis ajoutez un filet d’huile d’olive.
• Pétrissez jusqu’à obtention d’une boule de pâte ferme et homogène. Enveloppez la boule dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Préparez la crème de potiron.

• Pelez le potiron et coupez-le en cubes. Faites-les revenir 10 minutes dans du beurre avec 1 oignon et 4 gousses d’ail finement hachées et 4 brins de thym.
• Ajoutez le bouillon et la crème.
• Laissez mijoter pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le potiron soit tendre. Égouttez, puis retirez les brins de thym.
• Mixez le potiron (sans le liquide de cuisson) au blender jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Faites griller les noisettes.

• Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites griller les noisettes.
• Ajoutez du poivre noir et de la fleur de sel.
• Hachez grossièrement les noisettes.

Préparez la farce des cappelletti.

• Mélangez 160 g de crème de potiron, 40 g de parmesan râpé, 20 g de noisettes hachées et, si vous n’êtes pas végétarien, 20 g de guanciale pour réaliser environ 20 à 25 cappelletti.

Confectionnez les cappelletti.

• Coupez la boule de pâte en tranches de l’épaisseur d’un doigt.
• Laminez chaque tranche dans la machine à pâtes pour obtenir une plaque de ± 2 mm d’épaisseur.
• Si vous n’avez pas de machine à pâtes, vous pouvez étaler la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de ± 2 mm.
• Découpez des carrés de pâte (5 x 5 cm), déposez une cuillère à café de farce au centre.
• Humectez les bords avec un peu d’eau, puis repliez les coins de manière à obtenir un triangle. Appuyez les bords du triangle pour le fermer.
• Prenez ensuite les coins extérieurs et repliez-les ensemble.

• Faites cuire les cappelletti dans de l’eau salée pendant 6 minutes et égouttez-les.
• Pendant ce temps, préparez le beurre noisette: faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il soit coloré.
• Arrosez les cappelletti de beurre noisette chaud et dressez-les sur une assiette.
• Garnissez de fines tranches de guanciale (les végétariens peuvent passer cette étape).
• Servez avec quelques noisettes hachées et l’excédent de crème chaude au potiron, les feuilles de moutarde ou les fines herbes et le parmesan.

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