Recette | Couteaux, sauce vierge au fenouil
Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, épice votre samedi. Cette semaine: couteaux, sauce vierge au fenouil.
“Pendant quatre ans, de 19 à 23 ans, j’ai travaillé chez Wout Bru à Eygalières: voilà pourquoi ma cuisine a de nombreuses influences provençales. J’aime bien twister la sauce vierge, un classique du Midi de la France. La sauce vierge est une sauce simple et nature, composée de tomates crues et de fines herbes fraîches qu’on fait mariner ensemble et qu’on arrose d’huile d’olive chaude. Je décline cette recette en de multiples variantes, suivant la même technique qui préserve les saveurs pures des légumes et des fines herbes.”
“Ici, j’ai choisi la saveur fraîche et anisée du fenouil qui complète à merveille la délicatesse de la chair des couteaux, un des fruits de mer que je préfère travailler. Le secret pour éviter que la chair ne se transforme en élastique coriace, c’est de les cuire très rapidement.”
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Ingrédients (2 personnes)
- 4 couteaux
- 1/4 de bulbe de fenouil
- 150 g de crème fraîche épaisse
- Vinaigre dashi ou vinaigre de riz
- Ponzu (ou de la sauce soja avec du jus de citron, de citron vert ou de yuzu)
- Huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 citron vert
- Fleur de sel
Pour la finition (au choix)
- Fanes de fenouil
- Œufs de saumon sauvage
- Citron caviar (également appelé finger lime)
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Préparation
Les couteaux
- Rincez soigneusement les couteaux à l’eau froide.
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une petite poêle, ajoutez les couteaux et un peu d’eau. Couvrez et faites cuire les couteaux à feu vif. Dès que les couteaux s’ouvrent, ils sont cuits, ce qui ne prend que 30 secondes à une minute, alors surveillez-les bien!
- Retirez les couteaux de leur coquille et ne gardez que la chair blanche et tendre. Découpez-la en parts égales.
- Nettoyez les coquilles vides dans lesquelles seront servis les couteaux assaisonnés.
- Assaisonnez la crème avec une cuillère à café de vinaigre au dashi (ou de jus de citron), le zeste d’un demi-citron vert, une pincée de poivre et de fleur de sel.
La sauce vierge
- Détaillez le quart de fenouil en fine brunoise, salez et poivrez. Ajoutez le jus d’un demi-citron vert et une gousse d’ail très finement hachée.
- Faites chauffer 50 ml d’huile d’olive à 80°C dans une petite poêle. Versez cette huile chaude sur le fenouil et laissez mariner un moment.
Finition
- Assaisonnez les couteaux avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre, du ponzu et un peu de zeste de citron vert.
- Dressez les couteaux dans leurs coquilles nettoyées et décorez avec les dés de fenouil, la crème épaisse et les fanes de fenouil, les œufs de saumon sauvage ou le citron caviar (finger lime).
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Conseil boisson
Cette semaine, une recommandation sans alcool à l’attention de ceux qui ont relevé le défi de la Tournée Minérale.
- Wakataya
- Bôtan Distillery
- 23,50 euros
- www.botan-distillery.com
Bôtan Distillery est une distillerie belge “from field to table” qui produit des distillats non alcoolisés à base de plantes sans sucre, ni édulcorants, ni arômes chimiques, ce qui préserve la saveur pure des herbes, fleurs et épices cultivées localement. Ce cocktail légèrement acide est parfait à l’apéritif. Les saveurs de basilic, menthe, estragon et citron vert font merveille avec la fraîcheur de ce plat. (EM)
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