Le chef Nicolas Misera du restaurant Misera à Anvers partage ses recettes. Voici sa crème glacée, ganache au chocolat et compote de prunes.
"Tous les éléments qui composent ce dessert peuvent être préparés à l'avance, ce qui vous permet de n'avoir besoin que de quelques minutes en cuisine pour le dresser joliment."
"La crème glacée à la vanille accompagnée de ganache au chocolat maison est un pur délice. Vous pouvez également choisir d'autres variétés de noix ou de fruits de saison que vous ferez rapidement étuver."
Ingrédients
- 2 jaunes d'œufs (40 g)
- 15 g de sucre
- 140 ml de lait
- Une demi-feuille de gélatine
- 110 g de chocolat noir
- 6 prunes
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- Crème glacée à la vanille
- Rhum brun
- 100 g de cerneaux de noix
- 40 g de sirop d'érable ou de miel
- Décoration: fleurs comestibles
Préparation
Préparez la ganache.
- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre à l'aide d'un fouet ou d'un batteur jusqu'à ce que le mélange soit blanc.
- Dans une casserole, versez ce mélange, ajoutez le lait et faites chauffer à feu doux sans dépasser la température de 85 °C jusqu'à obtenir une belle liaison (5 à 10 minutes).
- Essorez la feuille de gélatine, cassez le chocolat en petits morceaux.
- Retirez le mélange du feu, ajoutez la gélatine et les morceaux de chocolat.
- Mélangez vigoureusement à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une masse homogène.
- Placez ce mélange au réfrigérateur.
Préparez la compote de prunes.
- Lavez et coupez les prunes en deux, retirez le noyau.
- Déposez les prunes dans un plat pour le four, saupoudrez-les de sucre roux et arrosez-les d'un trait de rhum.
- Faites-les cuire dans votre four préchauffé à 200 °C pendant 20 minutes.
- Versez les prunes cuites dans une passoire et recueillez le jus qui s'en écoule que vous utiliserez en coulis au moment de servir.
- Laissez la compote de prunes refroidir au réfrigérateur jusqu'au moment de dresser.
Préparez les noix caramélisées.
- Laissez refroidir le four à 150 °C.
- Couvrez une plaque de papier sulfurisé.
- Mélangez 100 g de noix avec 40 ml de sirop d'érable ou de miel.
- Étalez ce mélange sur la plaque de cuisson.
- Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les noix prennent une couleur dorée.
- Laissez refroidir avant de séparer les noix les unes des autres.
- Conservez-les dans une boîte hermétique.
Finition
- Veillez à ce que tous les éléments du dessert soient bien froids.
- Dans un bol, déposez une quenelle de glace, la ganache, la compote de prunes et un peu de coulis de prunes. Terminez avec quelques noix et décorez avec des fleurs comestibles si vous en avez.
Conseil vin
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Le chocolat noir fait un accord parfait avec le madère semi-doux, et d'autant plus s'il est accompagné de noix et de prunes compotées. Ce madère est un assemblage de vins fortifiés vieux et jeunes, élaborés à base de malvasia, ce qui donne un vin de dessert riche et doux, mais conservant une certaine fraîcheur. (J.S.)
