Le chef Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: "Sans Titre" de Hans Hartung.
INSPIRATION
«Il y a une exposition à Knokke que je ne veux manquer sous aucun prétexte cet été: l’expo solo de Hans Hartung dans la nouvelle galerie de Samuel Vanhoegaerden. En toute discrétion, Samuel a collectionné une série de pièces maîtresses du peintre français. L’œuvre de Hartung me fait parfois penser à Rothko, car on sent le geste dans son abstraction lyrique. L’expression dynamique de cette œuvre de 1950 est également perceptible dans ce plat: une déconstruction de légumes d’été grillés au barbecue avec des textures "picturales" de différentes variétés d’oignon, tomate jaune et aubergine.»
RECETTE
Légumes d’été grillés au barbecue avec des textures «picturales» de différentes variétés d’oignon, tomate jaune et aubergine.
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 oignons jeunes
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- Poivre et sel
- 180 grammes d'huile végétale
- 4 tomates jaunes
- 1 brin de thym
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 aubergine
- Huile neutre
- Origan sec
- 2 oignons rouges
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- Thym frais effeuillé
- 4 oignons blancs
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Préparation:
Pour les oignons jeunes:
- Coupez la partie supérieure du vert des oignons jeunes. Mixez-la avec 180 grammes d'huile neutre (telle que de l'huile de pépins de raisin ou de tournesol).
- Filtrez l'huile verte à l’aide d’un chinois. Laissez-la refroidir au réfrigérateur.
- Préparez une mayonnaise avec l'huile verte: mixez un œuf avec la moutarde et le vinaigre, salez et poivrez.
- Ajoutez progressivement l'huile verte jusqu'à obtention d’une mayonnaise bien ferme.
- Faites griller les oignons jeunes au barbecue et servez-les avec la mayonnaise.
Pour le ketchup de tomates jaunes:
- Emballez les tomates jaunes dans du papier aluminium avec le reste des ingrédients.
- Placez-les pendant vingt minutes sur le barbecue bien chaud.
- Sortez le tout de l'emballage et retirez la branche de thym.
- Mixez jusqu’à obtention d’une texture homogène, puis passez au chinois.
- Vous pouvez facilement conserver ce ketchup pendant trois ou quatre jours au réfrigérateur.
Pour les oignons rouges et la poudre d'oignon:
- Enveloppez les oignons rouges (avec leur peau) dans du film alimentaire.
- Faites-les cuire au micro-ondes pendant 1 minute à puissance maximale.
- Vérifiez s'ils sont tendres et, si nécessaire, poursuivez brièvement la cuisson.
- Laissez-les refroidir.
- Retirez la peau, puis faites-les griller au barbecue.
- Badigeonnez-les d'un peu d'huile d'olive, puis assaisonnez-les avec du sel et des feuilles de thym.
- Coupez les oignons blancs en deux avec la peau, puis faites-les sécher sur le barbecue éteint.
- Si nécessaire, faites-les sécher encore davantage au four à 60 degrés, jusqu'à ce qu’il soit possible de les réduire en poudre.
- Servez les oignons rouges grillés avec la poudre d'oignon blanc.
EXPO
«Hans Hartung», du 1/8 au 12/9 à la Samuel Vanhoegaerden Gallery. Zeedijk 785 à Knokke. www.svhgallery.be
