Matthieu Beudaert, historien de l'art et chef du restaurant Table d'Amis, revisite l'actualité artistique en cuisine. Cette semaine: la "Pyramid XL Sphere" gonflable de Cyril Lancelin à Genk.
"'Any Way The Wind Blows', un nouveau festival des arts axé sur l'air, est l'une des sensations artistiques de cet été. Jusqu'au 15 septembre, des œuvres d'art gonflables bien plus sophistiquées que de simples châteaux gonflables sont exposées à C-Mine à Genk. J'y ai notamment découvert cette pyramide gonflable de l'artiste français Cyril Lancelin, qui avait déjà capté mon attention lors de la Paris Fashion Week en 2022. Lancelin n'est pas un inconnu: il a également conçu des 'paysages artificiels' pour Porsche, Lancôme, Google et SnapChat."
"En voyant cette œuvre, j'ai immédiatement pensé à une pyramide de boules de glace. Non pas de la glace à la framboise classique, mais une glace infusée à la cardamome, à la betterave et à la framboise. À servir comme une pile de profiteroles, en écho à la structure gonflable de Cyril Lancelin."
Any Way The Wind Blows
| Jusqu'au 15 septembre à C-Mine à Genk
Recette | Glace rose à la cardamome, framboise et betterave façon Cyril Lancelin
Ingrédients
- 2 gousses de cardamome verte
- 250 g de crème
- 100 g de lait
- 80 g de coulis de framboise
- 20 g de coulis de betterave rouge
- 100 g de jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
Préparation
- Ajoutez les gousses de cardamome au lait et à la crème. Portez le tout à ébullition, retirez du feu et laissez infuser sous un film plastique pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, préparez un ruban avec les jaunes d'œufs et le sucre: mélangez les deux ingrédients dans un robot culinaire et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporez le ruban à l'infusion et portez le tout à 82 °C. Les jaunes d'œufs lieront le mélange sans le faire coaguler. Ajoutez ensuite le coulis de framboise et le jus de betterave.
- Laissez de préférence le mélange reposer une nuit au réfrigérateur afin de permettre aux saveurs de se développer.
- Filtrez le mélange et turbinez-le dans une sorbetière.
- À l'aide d'une poche à douille, versez la crème glacée dans un moule à sphères.
- Congelez.
- Démoulez ensuite les boules de glace rose et présentez-les comme sur la photo.
