Le chef du restaurant Table d’Amis et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: "d.o.pe.01" de Thomas Ruff.
Le titre de la nouvelle exposition consacrée à Thomas Ruff par la galerie David Zwirner, "d.o.pe", fait référence au livre d’Aldous Huxley "The Doors of Perception", dans lequel il aborde son expérience des substances psychotropes. Effectivement, l’œuvre de Ruff paraît psychédélique. Celui-ci a imprimé des motifs mathématiques complexes sur des tapis industriels. Les dessins abstraits ont été numérisés et pourtant, Ruff parvient à créer de l’art et susciter de l’émotion. Je trouve cela fascinant. J’ai, moi aussi, une prédilection pour les mathématiques dont je perçois l’incontestable beauté.
Pour ce plat, j’ai réalisé une composition psychédélique à base de homard et de sauce au homard, de crème d’algues et de fleurs comestibles. Pas de maths, mais du flower power dans l’assiette!
Recette
Homard à la Thomas Ruff
Ingrédients
- 1 homard d'environ 500 grammes
- 1 oignon, 1 céleri et 1 carotte
- 1 décilitre de vin blanc
- 1 décilitre de Noilly Prat
- 5 décilitres de bouillon de poisson
- 3 décilitres de crème
- 20 grammes de crème d'algue en poudre
- Le jus d'un demi-citron
- 50 grammes de beurre
- 1 gousse d'ail, 1 brin de thym
- Fleurs comestibles: fleurs de bourrache, violettes, tagètes citron, soucis
Préparation
Faites cuire le homard pendant 2 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante. Détachez les pinces du homard. Mettez la queue dans de l'eau glacée et réservez la tête pour la sauce. Poursuivez la cuisson des pattes pendant deux minutes. Refroidissez ensuite les pinces de homard dans de l'eau glacée.
Retirez la chair de la queue et des pinces du homard, puis réservez-la. Préparez d'abord la sauce: faites revenir les carcasses de homard et la tête dans du beurre à feu moyen puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, exprimez soigneusement tout le jus de la tête. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri grossièrement coupés. Poursuivez la cuisson. Déglacez avec le vin blanc et le Noilly Prat. Laissez l'alcool s'évaporer et couvrez avec le bouillon de poisson. Laissez mijoter pendant une heure. Passez à travers un tamis et faites réduire au tiers environ, jusqu'à la puissance gustative souhaitée. Ajoutez de la poudre d'algues et 2 décilitres de crème, puis portez à ébullition et faites réduire aux deux tiers.
Pour la crème aux algues, fouettez à moitié le reste de la crème avec la poudre d'algues. Rafraîchissez avec le jus de citron.
Faites cuire et réchauffez doucement la queue et les pinces de homard dans du beurre, avec une gousse d'ail et un brin de thym. Salez modérément.
Servez le homard avec la sauce au homard puis ajoutez la crème d'algues, comme sur la photo. Terminez avec les fleurs comestibles.
"d.o.pe" de Thomas Ruff est exposé à la galerie David Zwirner à New York jusqu’au 22 octobre.
