Recette | Homard au beurre ‘nduja

“Personnellement, je prépare toujours les homards moi-même, que je laisse cuire pendant trois minutes maximum, car la chair du homard peut encore être un peu vitreuse. La chaleur du barbecue ne sert qu’à ajouter du goût et à faire fondre le beurre. Des grillades courtes mais puissantes, tel est le message ici de toute façon.”

“Je me rends compte que cela peut être décourageant de cuire un homard vivant soi-même. En tant que chefs, nous y travaillons constamment et très consciemment. Quand on tue un animal, on a encore plus de respect pour ce que l’on consomme. Il est plus facile d’acheter un poulet en barquette au supermarché, mais je trouve cela en soi bien plus horrible lorsque l’on considère toute la souffrance animale qu’il y a derrière.”

“Bien entendu, on peut également travailler avec du homard précuit que l’on commande à la poissonnerie. Ma préférence va toujours au homard européen: il présente un équilibre parfait entre saveur salée et sucrée, et sa texture est agréablement ferme.”

“Un produit d’une telle qualité n’a pas besoin de beaucoup pour être sublimé. Cela fait des années que j’adore les beurres aromatisés et, pour ce plat, j’ai utilisé du beurre ‘nduja. La ‘nduja est une saucisse italienne à tartiner légèrement épicée. Mais n’hésitez pas à faire des essais de beurre aromatisé en y ajoutant les épices et les aromates que vous aimez.”

• 1 homard de la Mer du Nord (vivant ou précuit) pesant ± 500 g

Pour le court-bouillon (seulement si vous attaquez la cuisson du homard vous-même):

• 4 l d’eau
• 1 dl de vin blanc
• 2 échalotes finement hachées
• 6 gousses d’ail finement hachées
• 2 cuillères à soupe de sel
• 15 tours de moulin à poivre
• 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 1 brin de thym

Pour le beurre ‘nduja:

• 50 g de ‘nduja (dans les épiceries italiennes ou sur commande chez le boucher)
• 150 g de beurre salé à température ambiante
• 1/2 échalote finement hachée
• 2 gousses d’ail finement hachées
• 2 brins de thym mondé (sans les brins)
• 2 brins d’estragon frais finement hachés
• 5 tours de moulin à poivre

• Si vous achetez le homard vivant, préparez le court-bouillon: dans une marmite, versez l’eau, le vin et les aromates. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 5 minutes. Éteignez le feu et laissez les saveurs se concentrer.
• Faites revenir la ‘nduja sans matière grasse dans une poêle à feu moyen, en l’écrasant à la fourchette. Jetez la graisse.
• Mélangez tous les ingrédients (‘nduja, échalote, ail et herbes aromatiques) au beurre à température ambiante jusqu’à obtenir une masse homogène. Formez un rouleau, enveloppez-le de film alimentaire et mettez ce boudin au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

• Portez le court-bouillon à ébullition et plongez-y le homard vivant tête la première. Laissez cuire pendant 3 minutes. Sortez le homard de l’eau et détachez les pinces. Vous pouvez les servir séparément: frappez-les avec le plat d’un couteau pour casser la carapace et atteindre facilement la chair.
• Si vous avez acheté le homard cuit, cuisinez-le le jour même.
• Coupez le homard en deux. Retirez l’intestin et l’estomac.
• Badigeonnez la chair de homard d’huile d’olive. Sel et poivre.
• Au barbecue: faites griller le homard pendant 1 minute avec la carapace vers le haut, retournez-le et tartinez-le de beurre ‘nduja. Placez le homard dans une barquette en aluminium pour que le beurre ne coule pas. Vous pouvez couvrir le barbecue avec son couvercle. Faites cuire pendant 2 à 3 minutes.
• Au four: réglez le gril au maximum et enfournez le homard côté carapace vers le haut pendant 1 minute. Retournez-le, ajoutez le beurre ‘nduja et faites-le griller pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

• Servez en plat principal avec des pommes de terre grenaille rôties au four avec du thym et du romarin et une petite salade fraîche.

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