Recette | Pâtes à la carbonara, calamars et vongole

• 4 calamars nettoyés (tentacules et corps en forme de tube)
• 100 g de linguine
• 12 vongole (palourdes)
• 150 g de lard fumé coupé en dés
• Parmesan
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 3 gousses d’ail
• 2 brins de thym effeuillés
• 1 dl de bouillon de poule
• 1 dl de vin blanc
• Jus de 2 citrons
• Poivre et sel

Préparez la sauce.

1. Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle, faites-y revenir 1 échalote et 2 gousses d’ail finement hachées.
2. Faites revenir les lardons dans la poêle jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé.
3. Assaisonnez avec le thym et le poivre.
4. Ajoutez 1 dl de vin blanc et faites réduire de moitié.
5. Ajoutez 1 dl de bouillon de poule et laissez réduire à nouveau.
6. Enfin, ajoutez 1 dl de crème et laissez la sauce épaissir à feu doux pendant environ 15 minutes.
7. Ajoutez le jus d’un citron entier et, si nécessaire, du poivre. Goûtez pour voir si vous devez ajouter du sel, car le lard fumé donne déjà un goût salé.

Préparez les garnitures.

1. Lavez les vongole à l’eau courante.
2. Coupez le calamar en fines rondelles. Vous pouvez garder les tentacules entiers. Badigeonnez les morceaux de calamars avec de l’huile d’olive et frottez-les avec une gousse d’ail écrasée.

1. Saisissez les morceaux de calamars dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Environ 10 secondes suffisent pour les rendre fermes.
2. Ajoutez un peu de jus de citron, du poivre et du sel.
3. Mettez une casserole sur le feu, ajoutez un filet d’huile d’olive et un filet de vin blanc. Faites-y cuire les vongole à couvert jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (30 à 60 secondes).
4. Réchauffez la sauce.
5. Faites cuire les pâtes al dente dans une marmite d’eau salée.
6. Égouttez les pâtes, mettez-les dans un plat, ajoutez quelques cuillerées de sauce chaude et faites-y fondre un peu de parmesan râpé.
7. Servez les pâtes avec les vongole et les calamars.

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• Ottella
• DOC Lugana
• Veneto, Italie
• 2021
• 24,97 euros
• Disponible notamment sur www.licata.be

Avec le lard et le fromage, les vongole et les calamars demandent une belle minéralité, comme celle de ce vin à base de trebbiano di soave blanc. Habituellement, ces raisins disparaissent dans le soave, un vin de la région du lac de Garde. Ici, la famille Montresor, propriétaire de ce domaine viticole historique, les a soumis à une macération pelliculaire pendant plus de trois semaines avant de les laisser vieillir en amphore. Il en résulte un vin à la robe orange alliant fraîche acidité et quelques notes épicées. Complexe, mais sans lourdeur. (J.S.)