Martijn Defauw joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu: perdrix, girolles et crème de cerfeuil tubéreux.
Kitchen roulette
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Pour son troisième plat, Martijn Defauw, chef du restaurant Rebelle à Marke, a choisi la perdrix grise, un gibier d’une finesse exquise.
"L’automne, c’est pour moi la saison du gibier et des champignons. Ici, nous combinons ces deux produits de saison avec une crème de cerfeuil tubéreux pour assurer le lien. Si on se donne la peine de préparer de la perdrix, on préférera la perdrix grise qui offre une saveur nettement plus délicate que la perdrix rouge, généralement importée d’Espagne."
INGRÉDIENTS
(4 personnes)
◆ 1 perdrix grise
◆ 3 brins de thym
◆ 1 feuille de laurier
◆ 250 g de girolles brossées
◆ 1 échalote
◆ Brins de persil plat, finement haché
◆ Parmesan affiné (à râper)
◆ ½ oignon
◆ 250 g de cerfeuil tubéreux, pelé et en morceaux
◆ 250 g de céleri-rave, pelé et coupé en morceaux
◆ 200 g de lait
◆ 200 g de crème
◆ 1 gousse d’ail (pour la tapenade de girolles)
◆ Quelques gousses d’ail (pour la perdrix)
◆ Beurre
◆ Sel et poivre
Préparation
Pour la perdrix:
◆ Préchauffer le four à 180 °C.
◆ Sortir la perdrix du réfrigérateur pour la porter à température ambiante, saler et poivrer sans oublier l’intérieur de la carcasse.
◆ Faire fondre une généreuse quantité de beurre dans une cocotte légèrement plus grande que la perdrix, puis y déposer la perdrix que l’on va faire dorer de tous les côtés. Ajouter le thym, le laurier et les gousses d’ail.
◆ Couvrir et enfourner la cocotte et laisser tranquillement cuire la perdrix pendant 5 minutes. Ensuite, on la laisse reposer, toujours à couvert.
◆ Lever les blancs et détacher les cuisses que l’on va mettre à confire doucement dans un peu de beurre de cuisson chaud – que l’on va réserver pour la cuisson des girolles. Rectifier l’assaisonnement de la perdrix.
Les deux préparations de girolles:
◆ Choisir les plus belles girolles (environ une poignée) que l’on va rapidement faire revenir dans le beurre de cuisson de la perdrix que l’on a réservé. Le reste des girolles servira à préparer une tapenade.
◆ Émincer l’échalote et l’ail et hacher grossièrement les girolles. Faire revenir ces trois ingrédients dans du beurre et laisser mijoter doucement. Sel et poivre. Une fois cuit, on ajoute à cet appareil le parmesan râpé et le persil finement ciselé.
La crème de cerfeuil tubéreux:
◆ Commencer par émincer l’oignon que l’on fera revenir dans du beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le cerfeuil tubéreux et le céleri-rave coupés en morceaux, mouiller avec le lait et la crème, puis laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
◆ Passer au chinois en réservant le jus de cuisson. Ensuite, mixer finement les légumes, en ajoutant progressivement du jus de cuisson jusqu’à obtention d’une crème onctueuse dont on rectifie l’assaisonnement.
FINITION
◆ Disposer les blancs et les cuisses de perdrix sur une assiette. Ajouter une quenelle de tapenade de girolles, une cuillerée de crème de cerfeuil tubéreux, quelques girolles sautées et arroser le tout d’un trait de jus de cuisson.
CONSEIL VIN
Marsannay rouge, domaine Sylvain Pataille, Bourgogne, 2021.
Le talentueux vigneron Sylvain Pataille cultive 17 hectares de vignobles dans le nord de la Bourgogne, près de Dijon, adoptant une approche la plus nature possible, à la vigne comme en cave. Il arrive ainsi à produire de superbes bouteilles, même avec l’aligoté, un cépage moins prisé. Cet élégant pinot noir, dont les notes fraîches et acidulées de fruits rouges mûrs évoluent vers des saveurs profondes et généreuses, accompagne parfaitement le gibier à plumes. C’est un vin tout en finesse qui ne domine pas la préparation.
| 43,90 euros chez www.lesventsdanges.be |
La semaine prochaine, Martijn Defauw préparera un dessert aux baies d’argousier et au popcorn.
