Le chef et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: "Mont Ventoux", de Peter Buggenhout.
"Peter Buggenhout utilise des éléments abjects et des déchets. Il assemble ces éléments pratiquement méconnaissables pour en faire des sculptures amorphes, pas forcément inoubliables, non plus, et d’autant plus difficiles à décrire. Cette œuvre est à l’opposé de mon style culinaire: j’utilise des produits frais, que je prépare sans trop de chichis pour faire des préparations aux saveurs pures. Revisiter 'Mont Ventoux', une œuvre mise en vente à la galerie Axel Vervoordt à Art Brussels, a donc été un réel défi."
"Cette sculpture est composée de carton et de colle, les autres composants étant indéfinissables. Je l’ai interprétée en pomme de terre au four farcie de légumes cuits et garnie de chips de céleri-rave, potiron et topinambour."
Pommes de terre façon Peter Buggenhout
RECETTE
Ingrédients
- 4 pommes de terre de taille moyenne
- Gros sel
- 20 grammes de crème épaisse
- 20 grammes de beurre
- 20 grammes de navet en dés
- 20 grammes d’échalote en dés
- 20 grammes de potiron ou de carotte en dés
- 20 grammes de topinambour
01 Pour les pommes de terre
Méthode de préparation
- Enfournez les pommes de terre en robe des champs sur une fine couche de gros sel à 220°C.
- Faites cuire de 20 à 30 minutes en fonction de la taille des pommes de terre.
- Laissez refroidir 15 minutes et découpez aux 2/3 de la hauteur, dans le sens de la longueur.
- Évidez la pomme de terre et remplissez de la farce ci-dessous.
02 Pour la farce
Méthode de préparation
- Faites fondre le navet, les échalotes et le potiron jusqu’à ce qu’ils soient translucides dans un peu de beurre à feu doux.
- Ajoutez un peu de pulpe de la pomme de terre (pour bien lier).
- Incorporez la crème épaisse.
- Salez et poivrez.
- Réchauffez éventuellement les pommes de terre au four à 180°C.
03 Pour la garniture
Ingrédients
- 2 topinambours
- 1/2 céleri-rave
- 1/2 potiron
Méthode de préparation
- Coupez le topinambour en fines tranches dans le sens de la longueur.
- Faites-les frire à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Salez et faites égoutter.
- Coupez le céleri-rave en très fines tranches (par exemple, avec une trancheuse).
- Blanchissez-les 10 secondes dans de l’eau bouillante.
- Plongez dans de l’eau glacée. Faites sécher 2 heures au four à 60° C.
- Faites frire à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Salez.
- Coupez également le potiron en fines tranches. Faites-les frire à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Enfoncez les chips dans la pomme de terre.
Art Brussels, du 28/4 au 1/5 Tour & Taxis à Bruxelles, www.artbrussels.com
"Mont Ventoux" est exposé à la Axel Vervoordt Gallery à Wijnegem. www.axel-vervoordt.com
