Recette | Poulet rôti, pesto de noisettes et estragon

• 1 poulet fermier ou label rouge
• 1 brin de romarin
• 1 brin de thym
• 1 citron
• 1 oignon
• 1 tête d’ail (10-12 gousses)
• 100 g de beurre salé
• Huile d’olive
• Cumin en poudre

Pommes de terre

• 4 pommes de terre à chair ferme
• 4 gousses d’ail
• 2 brins de thym
• 2 brins de romarin
• 2 brins d’origan
• Parmesan
• Huile d’olive

Sauce à l’estragon

• 1 botte d’estragon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 dl de crème
• 1 dl de cognac
• 4 dl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à café de ketchup
• Sel et poivre
• Un trait de vinaigre d’estragon
• 1 citron

Pesto

• 100 g de parmesan râpé
• 50 g de noisettes
• 50 g de feuilles d’estragon
• 1 citron
• 2 gousses d’ail, grossièrement hachées
• 100 ml d’huile de pépins de raisin
• Sel et poivre

Faites rôtir le poulet.

• Préchauffez le four à 185 °C.
• Assaisonnez le poulet avec du sel, du poivre et du cumin, à l’extérieur et à l’intérieur. Glissez un demi-citron à l’intérieur et attachez les pattes avec du fil de cuisine. Placez-le dans une cocotte.
• Coupez le citron en quartiers, l’oignon en quatre, la tête d’ail en deux et ajoutez-les dans la cocotte avec le romarin et le thym.
• Arrosez généreusement le poulet d’huile d’olive et de 100 g de beurre salé en dés.
• Enfournez la cocotte et comptez 1 heure de cuisson.
• Arrosez le poulet de temps à autre pour qu’il reste moelleux.
• Une fois cuit, faites reposer le poulet pendant 20 minutes sous une feuille d’alu.

Préparez les pommes de terre.

• Portez la température du four à 200 °C.
• Brossez les pommes de terre et coupez-les en frites épaisses. Il n’est pas nécessaire de les éplucher.
• Faites cuire ces frites dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et séchez-les.
• Disposez les frites sur une plaque de cuisson, arrosez-les d’huile d’olive, ajoutez les gousses d’ail et les brins de fines herbes (thym, romarin, origan). Salez et poivrez.
• Faites-les rôtir au four pendant 10 à 15 minutes.

Préparez le pesto.

• Mettez tous les ingrédients dans un blender et mixez-les avec l’huile de pépins de raisin. Salez et poivrez.

Préparez la sauce à l’estragon.

• Préparez la sauce dans la cocotte du poulet: versez le jus de cuisson dans un récipient et réservez-le.
• Détachez les feuilles des tiges d’estragon.
• Mettez la cocotte sur le feu, ajoutez un peu de beurre si nécessaire pour faire revenir 3 échalotes grossièrement hachées avec 2 gousses d’ail et l’estragon. Ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde et 1 cuillère à café de ketchup et déglacez avec un trait de vinaigre à l’estragon.
• Vous pouvez faire flamber la sauce avec 1 dl de cognac (attention si vous cuisinez au gaz!). Ajoutez ensuite 4 dl de bouillon de volaille et faites réduire de moitié.
• Ajoutez 1 dl de crème et poursuivez la réduction jusqu’à ce que la sauce ait la consistance voulue.
• Filtrez la sauce. Ajoutez les feuilles d’estragon, salez et poivrez. Terminez par le jus d’un quart de citron.

• Servez le poulet arrosé du jus de cuisson.
• Servez les frites de pomme de terre chaudes avec le pesto et du parmesan râpé.
• Réchauffez la sauce à l’estragon et montez-la en ajoutant quelques dés de beurre froid pour la lier et lui donner une texture lisse et brillante.

• Riesling Quarzit
• Peter Jakob Kühn
• Rheingau
• 2020
• 17,80 euros

La famille Kühn produit du vin depuis plus de 230 ans dans le Rheingau, une région viticole le long du Rhin, à l’ouest de Francfort. Ici, le riesling est à l’honneur. Peter Jakob Kühn est un adepte de la biodynamie: son vin est l’expression du terroir et du soin apporté au vignoble. Ce riesling sec, épinglé par Robert Parker, présente une belle acidité (agrumes très expressifs), des notes épicées et beaucoup de minéralité. Un vin plus tendu que le riesling de Moselle qui mettra en valeur la saveur finement acidulée de l’estragon. (JS)