Chef Mathieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: ‘Aletheia, on-vergeten’ de Berlinde De Bruyckere.
INSPIRATION
Le chef Matthieu Beudaert: "Berlinde De Bruyckere est la fille d'un boucher. Ses sculptures plus anciennes présentent souvent un aspect charnu, mais cette installation récente en cire, bois, métal, sel, papier mâché et époxy (actuellement exposée au Bonnefantenmuseum de Maastricht) me fait penser à des pâtes. En l’occurrence, à des raviolis de poireaux et olives. Le travail de De Bruyckere n'est cependant pas très savoureux: elle a reconstitué un atelier de traitement des peaux, avec des palettes remplies de peaux d'animaux empilées. Un charnier effroyable qui, étrangement, paraît très poétique. Penser à un plat de viande aurait été plutôt inapproprié."
Exposition solo de Berlinde De Bruyckere ‘Engelenkeel’: jusqu’au 26/9, Bonnefantenmuseum Maastricht.
RECETTE
Ravioli de poireaux, quinoa et olives noires à la Berlinde De Bruyckere
Ingrédients pour quatre personnes:
- 2 poireaux
- 20 grammes d'olives noires dénoyautées
- 10 grammes d'aneth
- 15 grammes de vinaigre de vin blanc
- 50 grammes de quinoa
- 25 grammes de yaourt grec
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Jus d'un demi-citron
Pour la farce:
- Faites cuire le quinoa comme indiqué sur l'emballage.
- Hachez finement les olives.
- Faites revenir 100 grammes de poireaux dans de l'huile d'olive.
- Mélangez le poireau et les olives avec le quinoa cuit.
- Assaisonnez ce mélange avec du poivre, du sel, de l'aneth haché, de l'huile d'olive, le zeste et le jus de citron.
Pour les raviolis:
- Confectionnez les raviolis de poireau à partir du blanc des poireaux.
- Commencez par couper le vert et les racines des poireaux. Réservez-les.
- Faites une petite incision dans les blancs de poireaux, puis séparez délicatement les feuilles de poireaux sans les déchirer.
- Faites-les blanchir pendant 1 minute dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis refroidissez-les dans de l'eau glacée avant de les sécher en les tamponnant.
- Superposez-les en croix et déposez une bonne cuillerée de farce au milieu.
- Repliez les raviolis comme indiqué sur la photo.
- Passez-les brièvement à la vapeur pour les réchauffer légèrement.
- Dressez les raviolis avec de la cendre et de la vinaigrette de poireaux.
Pour la vinaigrette de poireaux:
- Préparez l'huile de poireaux: mélangez 100 grammes de vert de poireau avec 300 grammes d'huile de colza.
- Filtrez.
- Utilisez 50 grammes de cette huile et mélangez-la avec 15 grammes de vinaigre de vin blanc.
- Vous pouvez surgeler le reste de l'huile.
Pour les cendres de poireaux:
- Placez le reste du vert des poireaux sur un barbecue ou dans un four à 200 °C, puis faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit noir.
- Mixez jusqu’à obtention d’une fine poudre.
