Recette | Rillettes de maquereau et mayonnaise à l’ail
Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, met du piment dans votre samedi. Cette semaine: rillettes de maquereau et mayonnaise à l’ail.
Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, met du piment dans votre samedi. Cette semaine: rillettes de maquereau et mayonnaise à l’ail.
“Ces rillettes de maquereau sont une mousse délicieusement onctueuse, à servir avec des toasts en dégustation ou en entrée.”
“Dans la cuisine française, il ne faut pas confondre les vraies rillettes classiques avec un pâté ordinaire: pour les rillettes, la viande ou le poisson doivent être cuits lentement (confits) dans de la graisse. À l’origine, cette recette servait à rendre la viande de moindre qualité (provenant de porcs âgés, par exemple) savoureuse et tendre. Aujourd’hui, il s’agit d’un mets délicat. Surtout pendant la période des fêtes de fin d’année, on trouve facilement des rillettes de canard ou d’oie.”
“Pour cette savoureuse version de rillettes au poisson, j’utilise du maquereau cuit de différentes manières. Avant de confire le maquereau frais dans de l’huile, on fait sécher le poisson en saumure pendant une nuit. Il s’agit simplement de frotter le poisson avec du sel et quelques épices. Autrefois, cette méthode était principalement utilisée pour que les produits se conservent plus longtemps, mais elle offre de nombreux autres avantages: le sel extrait l’humidité du poisson, améliore la texture et rehausse le goût. En combinant le maquereau saumuré/séché et le maquereau fumé, toutes les qualités de ce poisson se trouvent réunies pour en faire une bombe gustative.”
Faites saumurer le maquereau frais (au moins un jour à l’avance).
Faites confire le maquereau saumuré.
Préparez la mayonnaise à l’ail.
| Dr. H. Thanisch – Erben Thanisch – Riesling Kabinett
| 100% riesling, 2020
| 17,55 euros
“Un riesling issu du vignoble de la famille Thanisch en Moselle, en Allemagne, qui pratique la viticulture depuis plus de 375 ans. Avec sa pointe de douceur résiduelle, ce vin blanc se marie parfaitement avec la texture crémeuse des rillettes de maquereau.”