Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Découvrez la fraîcheur de son rouget aux légumes et pistou de tomate.
"Le pistou est la version française du pesto italien. Il est également préparé à base de basilic, d’ail et d’huile d’olive, mais il est plus léger et plus frais, car il ne contient ni fromage ni pignons. Il est souvent utilisé comme condiment dans la cuisine provençale, dans la soupe au pistou, par exemple."
"Pour cette recette, je fais une variante du pistou avec des tomates légèrement confites qui mettent en valeur la saveur du rouget."
Ingrédients (2 personnes)
- 4 filets de rouget (rouget-barbet ou surmulet), sans arêtes ni écailles
- 4 asperges vertes
- 4 tomates
- 2 fleurs de courgettes
- ½ citron
- 1 cuillère à soupe d’olives Taggiasche, dénoyautées et coupées en tranches
- 1 gousse d’ail finement hachée
- 4 brins de basilic
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès (ou vinaigre de vin rouge)
- Huile d’olive extravierge
- Curry en poudre
- Fleur de sel
Préparation
Préparez le pistou
- Pelez les tomates, épépinez-les et coupez la chair en petits dés.
- Mélangez les tomates avec une gousse d’ail finement hachée et 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès.
- Salez et poivrez.
- Dans une petite casserole, faites chauffer 1 dl d’huile d’olive à une température d’environ 60°C.
- Versez l’huile d’olive chaude sur les tomates pour les faire légèrement confire.
- Effeuillez le basilic et hachez-le.
- Hachez finement les olives.
- Ajoutez le basilic et les olives aux tomates.
Préparez les légumes
- Épluchez la partie inférieure des asperges à l’aide d’un économe. Coupez l’extrémité dure si nécessaire.
- Faites blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes.
- Égouttez-les et arrosez-les d’huile d’olive et de fleur de sel.
- Lavez délicatement les fleurs de courgettes et faites-les sécher sur une feuille de papier absorbant.
- Arrosez les fleurs de courgette d’huile d’olive et de fleur de sel.
- Faites griller les fleurs de courgette dans une poêle chaude pendant 2 minutes, puis faites de même avec les asperges.
- Assaisonnez les légumes avec un peu de jus de citron, de la fleur de sel et une pincée de curry en poudre.
Préparez le poisson
- Faites cuire les filets de poisson côté peau dans une poêle très chaude avec un trait d’huile d’olive.
- Lorsque la peau est croustillante (après quelques minutes), retournez les filets. Sortez-les de la poêle après une seconde et laissez-les reposer une minute sous une feuille d’aluminium.
Finition
- Rafraîchissez les filets de poisson avec le jus d’un demi-citron, le zeste d’un quart de citron et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive extravierge.
- Dressez les légumes et le poisson sur les assiettes et garnissez-les généreusement de pistou.
Conseil vin
Rosé, Château de Pibarnon, Bandol, 2021, 30,82 euros
Avec un plat méditerranéen, un rosé provençal s’impose. À Bandol, entre Marseille et Saint-Tropez, l’altitude et la proximité de la mer permettent d’élaborer des vins tout en finesse avec du mourvèdre. Le Château de Pibarnon, un des domaines les plus connus de l’appellation, l’associe au cinsault, un cépage plus délicat. Le résultat est un assemblage vif et frais. Derrière les notes de fleurs et de fruits se cache un vin qui a de l’étoffe et du caractère: bien plus qu’un rosé d’apéritif! (J.S.)
disponible via www.cavesdefrance.be
