Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Voici sa salade niçoise au sashimi de thon.
"Ma mère m'a raconté que, quand j'étais enfant, je préparais souvent de délicieuses salades, ce que je continue à faire aujourd'hui. En effet, les salades conservent la saveur de leurs ingrédients tout en étant digestes et excellentes pour la santé. Voici ma version de luxe très personnelle d'un classique: la salade niçoise."
"Je l'ai sublimée en jouant sur le choix et la qualité des ingrédients. Le thon, par exemple: demandez à votre poissonnier un morceau du meilleur thon d'une fraîcheur irréprochable, car vous le servirez cru, détaillé en fines tranches. Pour le dressage, n'hésitez pas à faire preuve de créativité, plutôt que de vous contenter de mettre tous les ingrédients sur une assiette."
Ingrédients
2 personnes
- 150 à 200 g de thon très frais
- 2 œufs
- 1 filet d'anguille fumée
- 2 tomates cœur de bœuf
- 200 g de haricots frais (de préférence un mélange de haricots princesse, haricots beurre et haricots à couper)
- 6 à 8 filets d'anchois au sel
- 12 olives (de préférence des petites olives de Nice)
- Ciboulette fraîche
- ½ piment jalapeño (facultatif)
- Huile d'olive, vinaigre de vin rouge, moutarde
- Jus d'½ citron vert
- Poivre, sel de cuisine et fleur de sel
Pour la salsa verde
- Une poignée de fines herbes fraîches: basilic, estragon, aneth…
- Une poignée de jeunes épinards
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 citron vert
- 100 g de pistaches
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 60 g de parmesan
Préparation
- Faites cuire les œufs dans de l'eau bouillante pendant 7 minutes pour qu'ils soient presque durs: le jaune peut être encore légèrement crémeux. Passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Nettoyez les haricots (retirez les extrémités et les fils) et faites-les blanchir pendant 6 minutes dans une casserole d'eau salée. Goûtez un haricot pour vérifier la cuisson: il doit être croquant. Égouttez-les et rincez-les brièvement à l'eau glacée pour arrêter également le processus de cuisson et préserver leur belle couleur verte.
- Pelez les tomates et coupez-les en petits dés.
- Écalez les œufs et écrasez-les finement.
- Coupez l'anguille fumée en petits dés.
- Hachez finement les olives et les anchois.
Préparez la vinaigrette.
- Mélangez 4 cuillères à soupe de vinaigre et 2 cuillères à soupe de moutarde. Ajoutez 8 cuillères à soupe d'huile d'olive en continuant à mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet. Salez et poivrez.
Préparez la salsa verde.
- Hachez tous les ingrédients dans un blender. Comme il s'agit d'une quantité généreuse, vous pouvez conserver l'excédent au réfrigérateur pendant au moins une semaine.
Finition
- Mélangez les morceaux de tomates, les œufs écrasés ainsi que les olives et les anchois (après les avoir rincés pour enlever le sel de conserve) finement hachés.
- Assaisonnez avec du poivre et de la ciboulette fraîche. Attention, les olives et les anchois apportent déjà une note salée, c'est pourquoi il est recommandé de goûter.
- Disposez joliment les haricots et les dés d'anguille fumée sur une assiette.
- Tranchez finement le thon cru à la minute et arrosez-le d'un peu d'huile d'olive, de jus de citron vert et de fleur de sel. Disposez les tranches de thon en dernier lieu sur les assiettes.
- Si vous souhaitez une touche épicée, ajoutez quelques rondelles ultra fines de piment jalapeño.
- Terminez en ajoutant la vinaigrette à la moutarde et la salsa verde.
- Vous pouvez décorer l'assiette avec des petites fleurs comestibles ou des herbes – cerfeuil, oseille et/ou tagète citron.
Conseil vin
| Sabalo | Barbadillo | Vino de la Tierra de Cadiz | Espagne | 2019
| 17,95 euros | vinosanti.be
Le palomino fino, un cépage que l'on associe généralement au xérès, a servi ici à élaborer un vin blanc fin et frais qui présente également des notes salines et minérales imputables au sol calcaire de la région de Cadix. Grâce à son acidité, ce vin peut contrebalancer le côté gras du thon. Il est également suffisamment corsé pour accompagner le reste du plat. (J.S.)
