Recette: salsifis à la Marlene Dumas

"Dumas a peint les fleurs déposées sur la tombe de sa mère. Elle voulait faire son portrait sans la peindre. La gerbe est donc une nature morte florale dans la tradition des vanités du XVIIe siècle. En afrikaans, ‘Einder’ signifie ‘fin’, mais aussi ‘horizon inatteignable’, dont sa mère serait le mirage insaisissable."

"Comme ingrédient de base, j’ai choisi des salsifis oblongs, préparés dans un bouillon à la bière blanche. J’ai ensuite rendu aux salsifis leur peau terreuse en les enfouissant dans de la poudre de trompettes de la mort. Parachevée avec des fleurs et de l’aubergine, cette entrée devient une sorte de vanité culinaire."

Salsifis à la Marlene Dumas | Entrée végétarienne pour quatre personnes

Ingrédients

• 4 salsifis
• 1 dl de bière blanche
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 dl de bouillon de légumes
• 1 noix de beurre
• 1 kg de trompettes de la mort
• 1 aubergine
• 2 cuillères à soupe de yaourt grec
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
• Le jus d'un citron
• Fleurs et herbes de la saison

Préparation

Épluchez quatre salsifis et disposez-les côte à côte dans une large poêle. Ajoutez la bière blanche, le bouillon de légumes, une cuillère de miel et une noix de beurre jusqu'à ce que les salsifis soient juste couverts. Salez. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et colle autour des salsifis. Lavez et séchez les trompettes de la mort. Faites-les encore sécher au four à 80°C, jusqu'à ce qu'elles puissent être réduites en poudre.

Roulez les salsifis cuits dans la poudre de champignons.

Faites cuire l'aubergine au four à 180°C, puis prélevez la chair. Mixez celle-ci avec le yaourt grec, le jus de citron et un peu d'huile de sésame. Salez et poivrez.

À l’aide d’une cuillère, déposez une ligne de crème d'aubergine sur l'assiette, puis disposez-y les salsifis. Ajoutez une ligne de crème d'aubergine sur les salsifis, puis décorez avec des fleurs et des herbes.